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- Original title:
- Molecular Background of Smoky Off-Flavors in Cocoa
- Translated title:
- Der molekulare Hintergrund rauchiger Fehlaromen in Kakao
- Author:
- Füllemann, Daniela
- Year:
- 2022
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
- Referee:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- CHE Chemie
- TUM classification:
- CHE 500
- Abstract:
- Occasionally occurring off-flavors limit the usability of cocoa in the chocolate industry. Using molecular sensory science approaches, 2-methoxyphenol, 4-methylphenol, 3-ethylphenol, 3-methylphenol, 4-ethylphenol und 3-propylphenol were identified as the causative compounds for smoky off-notes and their behavior during processing was evaluated. From the data obtained, maximum tolerable concentrations for the analytical incoming goods inspection were derived.
- Translated abstract:
- Sporadisch auftretende Fehlaromen limitieren die Verwendbarkeit von Kakao in der Schokoladenindustrie. Mit molekularsensorischen Methoden wurden 2-Methoxyphenol, 4-Methylphenol, 3-Ethylphenol, 3-Methylphenol, 4-Ethylphenol und 3-Propylphenol als Ursache für rauchige Fehlnoten ermittelt und ihr Verhalten bei der Verarbeitung untersucht. Aus den erhaltenen Daten wurden Maximalwerte für die analytische Wareneingangskontrolle abgeleitet.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1655091
- Date of submission:
- 13.04.2022
- Oral examination:
- 29.06.2022
- File size:
- 9721028 bytes
- Pages:
- 94
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20220629-1655091-1-7
- Last change:
- 14.09.2022
BibTeX