User: Guest  Login
Original title:
Enzymatische Modifikation der Arabinoxylan- und Proteinfraktion von Roggenteigen zur Aufklärung und Optimierung der Strukturbildungseigenschaften 
Translated title:
Enzymatic modification of arabinoxylans and proteins in rye dough to elucidate and optimize structure building properties 
Year:
2017 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
Die Wirkung von Transglutaminase und Xylanase auf Arabinoxylane und Proteine in Roggenteigen wurde mittels RP- und GP-HPLC untersucht. Transglutaminase führte zu einer Abnahme des Prolamin- und zu einer Zunahme des Glutelingehaltes. Die dadurch verbesserte Aggregation der Roggenproteine wurde durch Xylanase allerdings nicht weiter verbessert. Mit Fraktionierungs-/Rekonstitutionsversuchen wurde der Einfluss verschiedener Roggenmehlbestandteile auf die rheologischen Eigenschaften von Roggenteigen...    »
 
Translated abstract:
The effect of transglutaminase and xylanase on arabinoxylans and proteins in rye doughs was examined by RP- and GP-HPLC. Transglutaminase caused a decrease of the prolamin and an increase of the glutelin fraction. This improved the aggregation of rye proteins, which was not further affected by xylanase. Fractionation-reconstitution studies were conducted to determine the functional properties of rye flour constituents. For this purpose, a method for the isolation of a rye protein fraction with h...    »
 
ISBN:
978-3-8439-3121-2 
Oral examination:
27.01.2017 
Last change:
22.06.2017