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Original title:
Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Speisepilzen (Shiitake, Austernpilz und Burgundertrüffel) sowie Klärung enzymatischer und thermischer Bildungsreaktionen bei Verarbeitungsprozessen 
Translated title:
Characterization of Key Odor Compounds in Edible Mushrooms (Shiitake, Oyster mushroom and Burgundy Truffle) and Clarification of Enzymic and Thermal Formation Pathways during Processing 
Year:
2017 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Keywords:
Speisepilze, Austernpilz, Shiitake, Trüffel, Aroma 
Translated keywords:
edible mushrooms, oyster mushroom, shiitake, truffle, aroma 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
Durch Anwendung des Sensomics-Konzeptes auf Aromadestillate aus Austernpilzen, Shiitake-Pilzen sowie Burgundertrüffel konnten erstmals die Schlüsselaromastoffe in den drei Pilzsorten auf molekularer Ebene geklärt werden, wobei die bekannten, pilztypischen Verbindungen 1-Octen-3-on und –ol nicht die wichtigste Rolle spielten. Quantitative Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen bei Trocknung oder thermischer Verarbeitung wurden mit dem Abbau von Aromavorstufen korreliert und Bildungswege durch...    »
 
Translated abstract:
By application of the Sensomics approach on aroma distillates obtained from Oyster mushrooms, Shiitake mushrooms and Burgundy truffles key odor compounds in all three mushroom species could be revealed on a molecular basis for the first time. Compounds like 1-octen-3-one and -ol, typically found in mushrooms, however, did not play the most important role. Changes in concentrations of key odor compounds upon drying or thermal processing could be correlated with the degradation of aroma precursors...    »
 
ISBN:
978-3-8439-3416-9 
Oral examination:
21.11.2017 
Last change:
08.01.2018