Orange juice is among the favorite juices consumed in Germany. However, its overall aroma undergoes a rapid change during storage, even at low temperatures. A comparison of the changes in concentrations of key juice aroma compounds over time showed that in particular the rapid loss of saturated aldehydes, such as octanal, nonanal and decanal as well as 1-penten-3-one are responsible for the decrease in the aroma quality of orange juice. Systematic model studies suggested that besides the oxidation into the corresponding acids, a formation of the 2 substituted thiazolidine-4-carboxylic acids by a reaction with cysteine are the main causes for the loss in aldehydes during chilled storage.     «

Orange juice is among the favorite juices consumed in Germany. However, its overall aroma undergoes a rapid change during storage, even at low temperatures. A comparison of the changes in concentrations of key juice aroma compounds over time showed that in particular the rapid loss of saturated aldehydes, such as octanal, nonanal and decanal as well as 1-penten-3-one are responsible for the decrease in the aroma quality of orange juice. Systematic model studies suggested that besides the oxidati...     »

Orangesaft gehört zu den beliebtesten Säften in Deutschland. Allerdings, unterliegt sein Gesamtaroma im Laufe der Lagerung einer schnellen Veränderung, sogar bei niedrigen Temperaturen. Ein Vergleich der Veränderungen der Konzentrationen der Schlüsselaromastoffe über die Zeit zeigte, dass insbesondere gesättigte Aldehyde, wie Octanal, Nonanal und Decanal als auch 1-Penten-3-on, für die Abnahme der Aromaqualität des Orangensaftes verantwortlich sind. Systematische Modelstudien zeigten, dass neben der Oxidation zur korrespondierenden Säure, die Bildung von 2 substituierten Thiazolidin-4-Carboxylsäure aus einer Reaktion mit Cystein, die Hauptgründe für den Verlust der Aldehyde während der kühlen Lagerung sind.     «

Orangesaft gehört zu den beliebtesten Säften in Deutschland. Allerdings, unterliegt sein Gesamtaroma im Laufe der Lagerung einer schnellen Veränderung, sogar bei niedrigen Temperaturen. Ein Vergleich der Veränderungen der Konzentrationen der Schlüsselaromastoffe über die Zeit zeigte, dass insbesondere gesättigte Aldehyde, wie Octanal, Nonanal und Decanal als auch 1-Penten-3-on, für die Abnahme der Aromaqualität des Orangensaftes verantwortlich sind. Systematische Modelstudien zeigten, dass neben...     »