The amount of milk powder used in the recipe of chocolate has a significant impact on the aroma. However, there was only little information which compounds cause the difference in the overall aroma compared to dark chocolate (DC). By applying the Sensomics concept, odor-active compounds were identified in milk chocolate (MC) and DC. The development of new stable isotope assays for lactones allowed the verification that these compounds significantly influenced the overall aroma of MC even in subthreshold concentrations. Studies on the stability of lactones by NMR showed a clear degradation of these compounds to the hydroxy acid by contact with water, i.a. the determination of odor thresholds in water shows incorrect results.     «

The amount of milk powder used in the recipe of chocolate has a significant impact on the aroma. However, there was only little information which compounds cause the difference in the overall aroma compared to dark chocolate (DC). By applying the Sensomics concept, odor-active compounds were identified in milk chocolate (MC) and DC. The development of new stable isotope assays for lactones allowed the verification that these compounds significantly influenced the overall aroma of MC even in subt...     »

Der Milchanteil in der Rezeptur von Milchschokoladen (MS) hat signifikanten Einfluss auf das Aroma. Bisher wurde nur wenig untersucht, welche Verbindungen den Unterschied zum Aroma dunkler Schokolade (DS) hervorrufen. Durch Anwendung der Sensomics Methode gelang es, die geruchsaktivsten Verbindungen in MS und DS zu identifizieren. Die Entwicklung neuer Stabilisotopenassays für Lactone erlaubten den Nachweis, dass diese selbst unterhalb ihres Schwellenwertes entscheidend das Aroma der MS prägen. Untersuchungen zur Stabilität von Lactonen mittels NMR zeigten einen deutlichen Abbau zur Hydroxysäure unter wässrigen Bedingungen, u.a. führt die Bestimmung von Schwellenwerten in Wasser zu falschen Ergebnissen.     «

Der Milchanteil in der Rezeptur von Milchschokoladen (MS) hat signifikanten Einfluss auf das Aroma. Bisher wurde nur wenig untersucht, welche Verbindungen den Unterschied zum Aroma dunkler Schokolade (DS) hervorrufen. Durch Anwendung der Sensomics Methode gelang es, die geruchsaktivsten Verbindungen in MS und DS zu identifizieren. Die Entwicklung neuer Stabilisotopenassays für Lactone erlaubten den Nachweis, dass diese selbst unterhalb ihres Schwellenwertes entscheidend das Aroma der MS prägen....     »