Durch Kombination humansensorischer Analysen und instrumentell-analytischer Techniken wurden die salzgeschmacksbeeinflussenden Parameter in Brotkrume identifiziert. Sowohl die Erzielung einer inhomogenen Natriumverteilung als auch die Optimierung der Textur führten jeweils zu einer verstärkten Salzwahrnehmung während des Verzehrs und stellen somit neue Strategien zur Kochsalzreduktion dar. Untersuchungen an Polysaccharid-basierten Modellsystemen zum Einfluss von Texturkomponenten auf die humane Salzwahrnehmung lieferten neue Evidenz für Interaktionen zwischen taktilen und gustatorischen Stimuli.     «

Durch Kombination humansensorischer Analysen und instrumentell-analytischer Techniken wurden die salzgeschmacksbeeinflussenden Parameter in Brotkrume identifiziert. Sowohl die Erzielung einer inhomogenen Natriumverteilung als auch die Optimierung der Textur führten jeweils zu einer verstärkten Salzwahrnehmung während des Verzehrs und stellen somit neue Strategien zur Kochsalzreduktion dar. Untersuchungen an Polysaccharid-basierten Modellsystemen zum Einfluss von Texturkomponenten auf die humane...     »

A combination of human sensory analyses and instrumental analytical techniques allowed the identification of the parameters determining saltiness perception in bread crumb. Creating an inhomogeneous distribution of sodium and optimizing bread texture both led to an increased perception of saltiness during mastication and open new avenues to the development of salt-reduced foods. Studies with polysaccharide-based model systems on the influence of textural properties on human salt taste perception provided new evidence for interactions between tactile and gustatory stimuli.      «

A combination of human sensory analyses and instrumental analytical techniques allowed the identification of the parameters determining saltiness perception in bread crumb. Creating an inhomogeneous distribution of sodium and optimizing bread texture both led to an increased perception of saltiness during mastication and open new avenues to the development of salt-reduced foods. Studies with polysaccharide-based model systems on the influence of textural properties on human salt taste perception...     »