Influence of lactic acid bacteria activity on redox status and proteolysis in gluten-free doughs
Übersetzter Titel:
Einfluss von Laktobazillen auf Redoxstatus und Proteolyse in glutenfreien Teigen
Autor:
Capuani, Alessandro
Jahr:
2014
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
Gutachter:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Arendt, Elke K. (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BIO Biowissenschaften
Stichworte:
gluten-free, LAB, redox, proteolysis
Übersetzte Stichworte:
glutenfrei, LAB, Redox, Proteolyse
Kurzfassung:
Nowadays, celiac disease affects 1 % of the world population. In this work the influence of reducing and oxidizing lactic acid bacteria (LAB) in gluten-free (GF) sourdoughs on structure forming protein networks and volume of GF breads was studied. It was demonstrated that the role of proteins in structure formation in GF buckwheat breads was minor but the LAB exerted a positive effect on the gas production of the yeast resulting in increased volume and uniform crumb structure.
Übersetzte Kurzfassung:
Zöliakie betrifft 1 % der Weltbevölkerung. In dieser Arbeit wurden reduzierende und oxidierende Milchsäurebakterien (MSB) in glutenfreien Sauerteigen auf die strukturbildenden Eigenschaften von Proteinen und das Volumen glutenfreier Brote untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die Bedeutung der Proteine von Buchweizen für die Strukturbildung glutenfreier Brote gering ist und MSB einen positiven Effekt auf die Uniformität der Krumenstruktur und die Gasbildung der Hefe hat.
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