Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Liebl, Wolfgang (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie
Kurzfassung:
The present work provides the basis for exploitation of fructans from acetic acid bacteria (AAB). Fructans from selected strains were analyzed with respect to their structure and biosynthesis, and applied in baking experiments. It could be shown that they are levans produced by two different classes of levansucrases and can be effectively recovered using a novel method. These levans have uniquely high molecular weights and form microgels, which can improve volume and texture of wheat breads.
Übersetzte Kurzfassung:
Die vorliegende Arbeit schafft die Basis zur Nutzung von Fruktanen aus Essigsäurebakterien (ESB). Fruktane selektierter ESB wurden strukturell und hinsichtlich ihrer Biosynthese untersucht und in Backversuchen eingesetzt. Sie werden durch zwei unterschiedliche Klassen von Levansucrasen gebildet und können mittels einer neuen Methode effizient gewonnen werden. Diese Levane sind einzigartig hochmolekular und können aufgrund ihres Mikrogelcharakters Volumen und Textur von Weizenbroten verbessern.
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