Initially, the contribution of wheat sourdough fermentations on the final bread volume is presented. The distribution of enzyme activities in lactobacilli able to generate volatile aroma compounds from hydroxycinnamic acids is discussed in the second part of this thesis. Finally, insights are given into the oxidative stress response of L. sanfranciscensis; two main enzyme activities contributing to the aerobic life of the strain, glutathione reductase and NADH-oxidase, respectively, are characterized by creating of cognate knockout-mutant strains.      «

Initially, the contribution of wheat sourdough fermentations on the final bread volume is presented. The distribution of enzyme activities in lactobacilli able to generate volatile aroma compounds from hydroxycinnamic acids is discussed in the second part of this thesis. Finally, insights are given into the oxidative stress response of L. sanfranciscensis; two main enzyme activities contributing to the aerobic life of the strain, glutathione reductase and NADH-oxidase, respectively, are charact...     »

Zuerst wird der Beitrag von fermentierten Weizensauerteigen auf das resultierende Brotvolumen präsentiert. Der zweite Teil dieser Arbeit widmet sich der Verbreitung von Enzymaktivitäten in Laktobazillen, welche flüchtige Aromakomponenten aus Hydroxy-Zimtsäuren generieren. Abschließend wird ein Einblick in die oxidative Stressantwort von L. sanfranciscensis gegeben. Zwei wichtige Enzymaktivitäten, Glutathion-Reduktase bzw. NADH-Oxidase, die zum aeroben Leben des Stammes beitragen werden durch die Erzeugung von Knockout-Stämmen charakterisiert.     «

Zuerst wird der Beitrag von fermentierten Weizensauerteigen auf das resultierende Brotvolumen präsentiert. Der zweite Teil dieser Arbeit widmet sich der Verbreitung von Enzymaktivitäten in Laktobazillen, welche flüchtige Aromakomponenten aus Hydroxy-Zimtsäuren generieren. Abschließend wird ein Einblick in die oxidative Stressantwort von L. sanfranciscensis gegeben. Zwei wichtige Enzymaktivitäten, Glutathion-Reduktase bzw. NADH-Oxidase, die zum aeroben Leben des Stammes beitragen werden durch die...     »