Brassicaceae-Samen werden in der Lebensmittelproduktion zum einen zur Gewinnung von Speiseöl (Raps) und zum anderen zur Vermittlung von Schärfe eingesetzt (Senf). Bei der bisher noch kaum genutzten Röstung entstehen allerdings Aromanoten, die an Kaffee und Popcorn erinnern. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik konnten im Rahmen der Arbeit die Schlüsselaromastoffe in den gerösteten Samen charakterisiert und Wege zu deren Bildung aufgezeigt werden. Mit besonders hohen Aromawerten traten dabei das 2-Furanmethanthiol, Dimethyltrisulfid, 3-Methylbutanal sowie 2-Acetyl-1-pyrrolin in den gerösteten Samen auf.     «

Brassicaceae-Samen werden in der Lebensmittelproduktion zum einen zur Gewinnung von Speiseöl (Raps) und zum anderen zur Vermittlung von Schärfe eingesetzt (Senf). Bei der bisher noch kaum genutzten Röstung entstehen allerdings Aromanoten, die an Kaffee und Popcorn erinnern. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik konnten im Rahmen der Arbeit die Schlüsselaromastoffe in den gerösteten Samen charakterisiert und Wege zu deren Bildung aufgezeigt werden. Mit besonders hohen Aromawerten...     »

The seeds of the Brassicaceae are used for edible oil production (rape) or as a pungent flavoring (mustard). Surprisingly by roasting of the seeds coffee-like and popcorn-like overall aroma impressions arise. However, this process is barely used so far. Applying the sensory science concept to characterize changes in aroma-active compounds induced by roasting of the raw seeds led to the characterization of the key odorants after the thermal treatment and their possible formation pathways. Especially high odor activity values were found for 2-furanmethanethiol, dimethyl trisulfide, 3-methylbutanal, and 2-acetyl-1-pyrroline in the roasted seeds.     «

The seeds of the Brassicaceae are used for edible oil production (rape) or as a pungent flavoring (mustard). Surprisingly by roasting of the seeds coffee-like and popcorn-like overall aroma impressions arise. However, this process is barely used so far. Applying the sensory science concept to characterize changes in aroma-active compounds induced by roasting of the raw seeds led to the characterization of the key odorants after the thermal treatment and their possible formation pathways. Especia...     »