Gegenstand der Arbeit war es, ein Konzept zur Herstellung von Getränken auf Basis von Zerealien und Pseudozerealien zu erstellen. Das Konzept beinhaltet die Evaluierung der Rohmaterialien, die Bewertung der Mälzungseigenschaften sowie die Optimierung der Mälzungstechnologie und der Malzqualität. Des weiteren wurden aus der Brauereitechnologie bekannte Prozessschritte zur Substratgewinnung und Fermentation an die jeweiligen Malzqualitäten angepasst und dadurch fermentierte alkoholische und milchsaure Getränke erzeugt und ihre Qualität hinsichtlich Geschmack, aber auch funktioneller Eigenschaften beurteilt. 14 Zerealien und 3 Pseudozerealien waren Gegenstand der Untersuchungen. Die Analysen der Rohmaterialien ergaben, dass hohe Fettgehalte wie auch hohe Proteingehalte und hohe Verkleisterungstemperaturen im allgemeinen als problematisch angesehen werden müssen. Niedrige Viskositäten, hoher Stärkegehalt und eine gute Ausstattung mit endogenen Enzymen stellen positive Attribute dar. Zur Optimierung der Mälzungsarbeit wurde ein statistisches Verfahren auf Basis eines RSM Modells eingeführt. Die Ergebnisse zeigten starke Abweichungen im Vergleich zu den bekannten Werten von Gerste. Die Substratherstellung ist hauptsächlich von der enzymatischen Ausstattung abhängig. Zerealien und Pseudozerealien sind grundsätzlich als Basis für funktionelle Getränke geeignet.     «

Gegenstand der Arbeit war es, ein Konzept zur Herstellung von Getränken auf Basis von Zerealien und Pseudozerealien zu erstellen. Das Konzept beinhaltet die Evaluierung der Rohmaterialien, die Bewertung der Mälzungseigenschaften sowie die Optimierung der Mälzungstechnologie und der Malzqualität. Des weiteren wurden aus der Brauereitechnologie bekannte Prozessschritte zur Substratgewinnung und Fermentation an die jeweiligen Malzqualitäten angepasst und dadurch fermentierte alkoholische und milchs...     »