Die positiven Wirkungen pflanzlicher Glykolipidklassen bei der Brotherstellung wurden mittels Mikrobackversuchen und rheologischen Untersuchungen gezeigt. Dazu wurden sie aus polaren Lipidgemischen wie Lecithinen durch optimierte Batch-Verfahren und Säulenchromatographie isoliert. Aus der backtechnologischen und analytischen Charakterisierung der aktivsten Glykolipidklassen (acylierte Sterylglucoside, Sterylglucoside, Digalactosyldiglyceride und Cerebroside), wie auch zweier synthetischer Glykolipide, wurden Struktur-Wirkungsbeziehungen von Glykolipiden bei der Brotherstellung abgeleitet. Abhängig von der Struktur wurden zwei verschiedene Stabilisierungseffekte auf die flüssig/gasförmigen Grenzflächen während der Brotherstellung postuliert. Rekombinationsversuche zeigten, dass die in Lecithinen enthaltenen Glykolipidklassen mit den Phospholipiden einen positiven synergistischen Einfluss auf die Gesamtbackwirksamkeit der Lecithine haben.
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Die positiven Wirkungen pflanzlicher Glykolipidklassen bei der Brotherstellung wurden mittels Mikrobackversuchen und rheologischen Untersuchungen gezeigt. Dazu wurden sie aus polaren Lipidgemischen wie Lecithinen durch optimierte Batch-Verfahren und Säulenchromatographie isoliert. Aus der backtechnologischen und analytischen Charakterisierung der aktivsten Glykolipidklassen (acylierte Sterylglucoside, Sterylglucoside, Digalactosyldiglyceride und Cerebroside), wie auch zweier synthetischer Glykol...
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