The positive influence of plant derived glycolipid classes on the breadmaking performance of wheat flour was revealed using micro-scale baking and micro-rheological tests. For this purpose they were isolated from polar lipid mixtures such as lecithins by batch procedures and column chromatography. The technological and analytical characterisation of the most baking active glycolipid classes, namely acylated sterol glucosides (ASG), sterol glucosides (SG), cerebrosides and digalactosyl diacylglycerides (DGDG), as well as of two synthetic model glycolipids gave insight into structure-function relationships of glycolipids in breadmaking. Structure-dependent modes of action based on direct or indirect stabilisation of the liquid film lamellae/gas cell interface in dough during the breadmaking process were found. Recombination studies showed synergistic effects between glycolipids and phospholipids in commercial lecithins.    «

The positive influence of plant derived glycolipid classes on the breadmaking performance of wheat flour was revealed using micro-scale baking and micro-rheological tests. For this purpose they were isolated from polar lipid mixtures such as lecithins by batch procedures and column chromatography. The technological and analytical characterisation of the most baking active glycolipid classes, namely acylated sterol glucosides (ASG), sterol glucosides (SG), cerebrosides and digalactosyl diacylglyc...    »

Die positiven Wirkungen pflanzlicher Glykolipidklassen bei der Brotherstellung wurden mittels Mikrobackversuchen und rheologischen Untersuchungen gezeigt. Dazu wurden sie aus polaren Lipidgemischen wie Lecithinen durch optimierte Batch-Verfahren und Säulenchromatographie isoliert. Aus der backtechnologischen und analytischen Charakterisierung der aktivsten Glykolipidklassen (acylierte Sterylglucoside, Sterylglucoside, Digalactosyldiglyceride und Cerebroside), wie auch zweier synthetischer Glykolipide, wurden Struktur-Wirkungsbeziehungen von Glykolipiden bei der Brotherstellung abgeleitet. Abhängig von der Struktur wurden zwei verschiedene Stabilisierungseffekte auf die flüssig/gasförmigen Grenzflächen während der Brotherstellung postuliert. Rekombinationsversuche zeigten, dass die in Lecithinen enthaltenen Glykolipidklassen mit den Phospholipiden einen positiven synergistischen Einfluss auf die Gesamtbackwirksamkeit der Lecithine haben.    «

Die positiven Wirkungen pflanzlicher Glykolipidklassen bei der Brotherstellung wurden mittels Mikrobackversuchen und rheologischen Untersuchungen gezeigt. Dazu wurden sie aus polaren Lipidgemischen wie Lecithinen durch optimierte Batch-Verfahren und Säulenchromatographie isoliert. Aus der backtechnologischen und analytischen Charakterisierung der aktivsten Glykolipidklassen (acylierte Sterylglucoside, Sterylglucoside, Digalactosyldiglyceride und Cerebroside), wie auch zweier synthetischer Glykol...    »