Die weltweite Verknappung der Anbauflächen macht pflanzliche Alternativen zu tierischem Eiweiß zunehmend interessant. Eine Substitution tierischer Proteine kann aber nur gelingen, wenn pflanzliche Zutaten bereit stehen, die den Genusswert von tierischen Referenzprodukten bieten. In der vorliegenden Habilitationsschrift wird der Stand des Wissens zur Gewinnung von Lebensmittelzutaten aus Lupinensamen ausgewertet und darauf aufbauend ein Verfahrenskonzept abgeleitet, das es ermöglicht, sensorisch ansprechende Ingredients für eine Vielzahl an Lebensmittelapplikationen zu isolieren. Den Schwerpunkt der Arbeit bildet die extraktive Fraktionierung. Bei diesem Verfahren wird die Matrix der Samen vollständig aufgeschlossen, dabei die Off-flavour-Komponenten freigelegt und diese mit geeigneten Lösemitteln von den Proteinen und Ballaststoffen abgetrennt. Zur Erweiterung der technofunktionellen Eigenschaften und zur Abrundung des Aromaprofils werden zudem verfügbare Daten zu thermischen und mechanischen Modifikationsverfahren sowie zur Milchsäurefermentation ausgewertet und die Ergebnisse hinsichtlich ihrer Umsetzbarkeit geprüft.     «

Die weltweite Verknappung der Anbauflächen macht pflanzliche Alternativen zu tierischem Eiweiß zunehmend interessant. Eine Substitution tierischer Proteine kann aber nur gelingen, wenn pflanzliche Zutaten bereit stehen, die den Genusswert von tierischen Referenzprodukten bieten. In der vorliegenden Habilitationsschrift wird der Stand des Wissens zur Gewinnung von Lebensmittelzutaten aus Lupinensamen ausgewertet und darauf aufbauend ein Verfahrenskonzept abgeleitet, das es ermöglicht, sensorisch...     »