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- Original title:
- Analytical and structural characterization of wheat gluten to predict its functionality in breadmaking
- Translated title:
- Analytische und strukturelle Charakterisierung von Weizenkleber zur Vorhersage seiner Funktionalität bei der Brotherstellung
- Author:
- Schopf, Marina
- Year:
- 2021
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Life Sciences
- Advisor:
- Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
- Referee:
- Scherf, Katharina (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- CHE Chemie; OEK Ökotrophologie, Ernährungswissenschaft
- TUM classification:
- OEK 100
- Abstract:
- The use of vital gluten strengthens flours with low gluten content and improves dough properties. Different wheat varieties, wheat qualities and wheat mixtures during production cause different functionalities of vital gluten, which complicates a targeted application. The thesis elucidated the structure and functionality, as well as their correlation, and identified simple and fast methods for predicting the expected functionality.
- Translated abstract:
- Der Einsatz von Vitalkleber führt zur Stärkung von kleberschwachen Mehlen und verbessert die Teigeigenschaften. Unterschiedliche Weizensorten, -qualitäten und -mischungen bei der Herstellung bedingen verschiedene Funktionalitäten der Vitalkleber, wodurch ein zielgerichteter Einsatz erschwert wird. Die Arbeit umfasste die Aufklärung der Struktur und Funktionalität, sowie deren Zusammenhang und die Identifizierung einfacher und schneller Methoden zur Vorhersage der zu erwartenden Funktionalität.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1591646
- Date of submission:
- 29.01.2021
- Oral examination:
- 30.04.2021
- File size:
- 262127937 bytes
- Pages:
- 100
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210430-1591646-1-2
- Last change:
- 21.06.2021
BibTeX