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- Originaltitel:
- Characterization of Key Aroma Compounds in Oat Pastry and their Generation during Processing
- Übersetzter Titel:
- Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in Hafergebäck und deren Bildung während des Herstellungsprozesses
- Autor:
- Dach, Anna Maria
- Jahr:
- 2014
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- Fakultät für Chemie
- Betreuer:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
- Sprache:
- en
- Fachgebiet:
- LEB Lebensmitteltechnologie
- Stichworte:
- Avena sativa
- Übersetzte Stichworte:
- Avena sativa
- TU-Systematik:
- CHE 500d
- Kurzfassung:
- Oats have positive physiological effects on health and develop an attractive aroma during the baking process. Following the sensomics procedure the key aroma compounds in oat pastry were successfully characterized for the first time. Measurements of their concentrations from oat flour via dough to pastry showed the influence of processing on the generation of odorants. Model toasting studies enabled to determine precursors of important aroma compounds in oat flour.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Hafer besitzt positive ernährungsphysiologische Eigenschaften und entwickelt beim Backen ein attraktives Aroma. Mit dem Sensomics-Verfahren wurden erstmals die Schlüsselaromastoffe in einem Hafergebäck erfolgreich charakterisiert. Messungen zum Zeitverlauf ihrer Konzentrationen vom Mehl über Teig zum Gebäck zeigten den Einfluss des Herstellungsprozesses auf die Bildung der Aromastoffe auf. Anhand von Modellstudien konnten die Vorstufen wichtiger Aromastoffe im Mehl geklärt werden.
- ISBN:
- 978-3-938896-87-7
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1231991
- Eingereicht am:
- 15.10.2014
- Mündliche Prüfung:
- 19.12.2014
- Letzte Änderung:
- 21.05.2015
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