Milk chocolate is generated by two different manufacturing practices. In the continental procedure all ingredients are mixed and treated from the beginning, while in the so-called crumb process mainly used in the UK and the US cocoa and milk ingredients are separately heated down to dryness and then used in chocolate processing. Although the aroma of these two milk chocolates clearly differ, the reason for this was not yet elucidated on a molecular basis. The current study suggests that Maillard reaction products were higher in the chocolate from the crumb process, thus increasing the creaminess.     «

Milk chocolate is generated by two different manufacturing practices. In the continental procedure all ingredients are mixed and treated from the beginning, while in the so-called crumb process mainly used in the UK and the US cocoa and milk ingredients are separately heated down to dryness and then used in chocolate processing. Although the aroma of these two milk chocolates clearly differ, the reason for this was not yet elucidated on a molecular basis. The current study suggests that Maillard...     »

Milchschokolade wird über zwei verschiedene Herstellungsprozesse generiert. Beim kontinentalen Verfahren werden alle Zutaten zu Beginn miteinander vermischt und verarbeitet, wobei beim sog. Crumb-Prozess, der überwiegend im Vereinigten Königreich und der USA angewandt wird, Kakao und Milchbestandteile zunächst gesondert bis zur Trockne eingedampft und dann zu Schokolade verarbeitet werden. Obwohl sich das Aroma dieser beiden Schokoladen eindeutig voneinander unterscheidet, ist die Ursache hierfür auf molekularer Ebene noch ungeklärt. Die vorliegende Arbeit zeigt, dass Maillard Reaktionsprodukte in höheren Konzentrationen in der Schokolade mit Crumb-Prozess vorlagen und damit die Creaminess gesteigert wurde.     «

Milchschokolade wird über zwei verschiedene Herstellungsprozesse generiert. Beim kontinentalen Verfahren werden alle Zutaten zu Beginn miteinander vermischt und verarbeitet, wobei beim sog. Crumb-Prozess, der überwiegend im Vereinigten Königreich und der USA angewandt wird, Kakao und Milchbestandteile zunächst gesondert bis zur Trockne eingedampft und dann zu Schokolade verarbeitet werden. Obwohl sich das Aroma dieser beiden Schokoladen eindeutig voneinander unterscheidet, ist die Ursache hierfü...     »