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Original title:
Differences in the key flavor compounds of crumb-type milk chocolate and continental milk chocolate with special emphasis on drivers of creaminess 
Translated title:
Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen von Crumb-Milchschokolade und kontinentaler Milchschokolade unter besonderer Berücksichtigung der Schlüsselverbindungen für Creaminess 
Year:
2017 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 500d 
Abstract:
Milk chocolate is generated by two different manufacturing practices. In the continental procedure all ingredients are mixed and treated from the beginning, while in the so-called crumb process mainly used in the UK and the US cocoa and milk ingredients are separately heated down to dryness and then used in chocolate processing. Although the aroma of these two milk chocolates clearly differ, the reason for this was not yet elucidated on a molecular basis. The current study suggests that Maillard...    »
 
Translated abstract:
Milchschokolade wird über zwei verschiedene Herstellungsprozesse generiert. Beim kontinentalen Verfahren werden alle Zutaten zu Beginn miteinander vermischt und verarbeitet, wobei beim sog. Crumb-Prozess, der überwiegend im Vereinigten Königreich und der USA angewandt wird, Kakao und Milchbestandteile zunächst gesondert bis zur Trockne eingedampft und dann zu Schokolade verarbeitet werden. Obwohl sich das Aroma dieser beiden Schokoladen eindeutig voneinander unterscheidet, ist die Ursache hierfü...    »
 
ISBN:
978-3-8439-3368-1 
Oral examination:
17.08.2017 
Last change:
14.12.2017