Durch geeignete Modellexperimente wurde ein Einblick in die Bildung und in die Strukturchemie potentieller Bitterstoffe in Kaffee genommen. Neben der strukturellen Aufklärung mittels HRMS- und 1D/2D-NMR-Experimenten der synthetisierten Verbindungen erfolgte die humansensorische Analyse durch Ermittlung der intrinsischen Geschmacksqualitäten sowie der jeweilige Erkennungsschwellenwerte. Bei der anschließenden Quantifizierung mittels Stabil-Isotopen-Verdünnungs-Analyse (SIVA) konnte die Abhängigkeit der Bildung dieser Bitterstoffe vom Röstgrad des Kaffees aufgezeigt werden. Die im Rahmen dieser Arbeit neu gewonnenen Erkenntnisse über die Bildung von neuartigen bitteren Kaffeetransformationsprodukten im Röstprozess, sowie über deren sensorische Aktivität stellen einen weiteren essentiellen Schritt dar, der in der Objektivierung des Kaffeegeschmacks und zur technologischen Optimierung der Kaffeeröstung, unter dem Aspekt der Bitterstoffbildung und der Ausbildung gewünschter Bitterkeitsprofile, genutzt werden kann.     «

Durch geeignete Modellexperimente wurde ein Einblick in die Bildung und in die Strukturchemie potentieller Bitterstoffe in Kaffee genommen. Neben der strukturellen Aufklärung mittels HRMS- und 1D/2D-NMR-Experimenten der synthetisierten Verbindungen erfolgte die humansensorische Analyse durch Ermittlung der intrinsischen Geschmacksqualitäten sowie der jeweilige Erkennungsschwellenwerte. Bei der anschließenden Quantifizierung mittels Stabil-Isotopen-Verdünnungs-Analyse (SIVA) konnte die Abhängigke...     »

By means of a synthetic-constructive strategy candidate bitter taste molecules were generated from coffee-related precursors. After structural analysis of the bitter compounds using HRMS- and 1D/2D-NMR experiments, the intrinsic taste as well as the taste threshold concentration were analyzed by means of human sensory studies. Quantitative studies using stable isotopic dilution analysis (SIDA) elucidated the influence of the roasting degree on the generation of the bitter compounds in coffee. New insights regarding the formation of novel bitter coffee transformation products during the roasting process formed the scientific basis for the analytical objectification of the coffee taste. In particular the optimization of the coffee roasting procedure in relation to bitter compound generation and the creation of requested bitter profiles was evaluated.     «

By means of a synthetic-constructive strategy candidate bitter taste molecules were generated from coffee-related precursors. After structural analysis of the bitter compounds using HRMS- and 1D/2D-NMR experiments, the intrinsic taste as well as the taste threshold concentration were analyzed by means of human sensory studies. Quantitative studies using stable isotopic dilution analysis (SIDA) elucidated the influence of the roasting degree on the generation of the bitter compounds in coffee. Ne...     »