Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
CHE Chemie
TU-Systematik:
CHE 500
Kurzfassung:
During incoming goods inspection, chocolate companies occasionally encounter undesirable aroma notes in fermented cocoa. Using molecular sensory science approaches, (−)-geosmin and 3-methyl-1H-indole were identified as critical compounds in moldy-musty smelling cocoa, and (R)-δ-2-decenolactone was found to cause a coconut-like note. These new findings enable chocolate manufacturers to objectively evaluate undesirable flavors in cocoa using GC-MS analysis.
Übersetzte Kurzfassung:
Bei Wareneingangskontrollen stoßen Schokoladenhersteller mitunter auf unerwünschte Aromanoten in fermentiertem Kakao. Mit molekularsensorischen Methoden wurden (−)-Geosmin und 3-Methyl-1H-Indol als kritische Verbindungen in schimmelig-muffig riechendem Kakao identifiziert und (R)-δ-2-Decenolacton wurde als Ursache für eine kokosnussartige Note erkannt. Die neuen Erkenntnisse ermöglichen es den Schokoladenfirmen nun, unerwünschte Noten in Kakao mittels GC-MS-Analyse objektiver zu bewerten.
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