The effect of lipase treatment on the hydrolytic profile of wheat lipids was determined by liquid chromatography. The functional effects of lipase-treated wheat lipids, lipid fractions, and lipid classes thereof were studied with a micro-reconstitution baking test with 10 g of flour. Correlations between type of lipase, lipid composition, and baking quality were established. It was concluded that an optimal baking lipase preferably hydrolyses monogalactosyl diglycerides and N-acyl phosphatidyl ethanolamine, but has only moderate activity towards digalactosyl diglycerides. Synergistic effects between different lipid classes were found and might play a key role in the mechanism of action of baking lipases.     «

The effect of lipase treatment on the hydrolytic profile of wheat lipids was determined by liquid chromatography. The functional effects of lipase-treated wheat lipids, lipid fractions, and lipid classes thereof were studied with a micro-reconstitution baking test with 10 g of flour. Correlations between type of lipase, lipid composition, and baking quality were established. It was concluded that an optimal baking lipase preferably hydrolyses monogalactosyl diglycerides and N-acyl phosphatidyl e...     »

Die Zusammenhänge zwischen einzelnen Lipidklassen aus Weizen und deren funktionellen Wirkungen in Backwaren wurden durch aktivitätsorientierte Lipidfraktionierung von lipasebehandelten Lipiden und durch Mikro-Rekonstitutionsbackversuche mit 10 g Mehl aufgezeigt. Eine optimale Backlipase sollte bevorzugt Monogalactosylmonoacylglyceride und N-Acyllysophosphatidylethanolamin hydroylsieren, gegenüber Digalactosyldiglyceriden sollte sie jedoch nur eine moderate Aktivität aufweisen. Synergistische Effekte zwischen verschiedenen Lipdklassen wurden nachgewiesen und dürften einen wichtigen Beitrag zu den funktionellen Wirkungen von Backlipasen liefern.     «

Die Zusammenhänge zwischen einzelnen Lipidklassen aus Weizen und deren funktionellen Wirkungen in Backwaren wurden durch aktivitätsorientierte Lipidfraktionierung von lipasebehandelten Lipiden und durch Mikro-Rekonstitutionsbackversuche mit 10 g Mehl aufgezeigt. Eine optimale Backlipase sollte bevorzugt Monogalactosylmonoacylglyceride und N-Acyllysophosphatidylethanolamin hydroylsieren, gegenüber Digalactosyldiglyceriden sollte sie jedoch nur eine moderate Aktivität aufweisen. Synergistische Eff...     »