Gluteninmakropolymer (GMP) von Weizen ist eines der größten in der Natur vorkommenden Proteinbiopolymere und mit der Backqualität von Weizenmehlen korreliert. Die Disulfidstruktur von GMP wurde mittels LC-MS/MS-Analysen aufgeklärt. Je nach Weizensorte lagen unterschiedliche Disulfidstrukturen in GMP vor, die in Zusammenhang mit der unterschiedlichen Backfähigkeit von Weizensorten standen. Weiterhin wurden ein Mikrokneter und -backtest (10 g Mehl) entwickelt. Korrelationsberechnungen mit Qualitätsparametern und Inhaltsstoffen zeigten, dass anhand des Mikrobacktests die Backqualität von Weizenmehlen zuverlässig bestimmt werden konnte.     «

Gluteninmakropolymer (GMP) von Weizen ist eines der größten in der Natur vorkommenden Proteinbiopolymere und mit der Backqualität von Weizenmehlen korreliert. Die Disulfidstruktur von GMP wurde mittels LC-MS/MS-Analysen aufgeklärt. Je nach Weizensorte lagen unterschiedliche Disulfidstrukturen in GMP vor, die in Zusammenhang mit der unterschiedlichen Backfähigkeit von Weizensorten standen. Weiterhin wurden ein Mikrokneter und -backtest (10 g Mehl) entwickelt. Korrelationsberechnungen mit Qualität...     »

Glutenin macropolymer (GMP) of wheat is one of the largest protein-based biopolymers in nature and is strongly correlated with the baking quality of wheat flour. The disulphide structure of GMP was elucidated by means of LC-MS/MS analyses. The results showed that disulphide structures of GMP from different wheat cultivars were related to the baking quality. Furthermore, a micro-mixer and micro-scale baking test (10 g four) were developed. Statistical analyses using baking and compositional data showed that the new baking test allowed the reliable determination of the baking quality of wheat flours.     «

Glutenin macropolymer (GMP) of wheat is one of the largest protein-based biopolymers in nature and is strongly correlated with the baking quality of wheat flour. The disulphide structure of GMP was elucidated by means of LC-MS/MS analyses. The results showed that disulphide structures of GMP from different wheat cultivars were related to the baking quality. Furthermore, a micro-mixer and micro-scale baking test (10 g four) were developed. Statistical analyses using baking and compositional data...     »