Bourbon Whisky wird durch mehrjährige Lagerung eines Destillates aus fermentierter Getreidemaische in frischen, feuerbehandelten Eichenfässern hergestellt. Da Whisky nicht aromatisiert werden darf, stellt die Technologie die wichtigste Möglichkeit zur Aromaoptimierung dar. In einem amerikanischen Bourbon Whisky wurden durch Methoden der molekularen Sensorik etwa 30 Schlüsselaromastoffe strukturell charakterisiert, quantitativ bestimmt und durch Aroma-Rekombination bestätigt. Die Analyse der Schlüsselaromastoffe in authentischen Zwischenprodukten mittels Isotopenverdünnungsanalysen erlaubte es erstmals, den Einfluss einzelner Prozessstufen auf die Konzentrationen aller wertgebenden Whiskyaromastoffe aufzuzeigen. U.a. nahmen bestimmte Aldehyde bei der Fermentation der Maische durch reduktive Prozesse deutlich ab, 4-Vinyl-2-methoxy-phenol entstand bei der Destillation, und Vanillin sowie Whiskylakton wurden bei der Lagerung aus dem Holz extrahiert. Modellversuche zeigten zudem erstmals die katalytische Wirkung von Eichenholz auf die Bildung des fruchtigen Ethyl-2-methylbutanoats während der Fasslagerung auf.
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Bourbon Whisky wird durch mehrjährige Lagerung eines Destillates aus fermentierter Getreidemaische in frischen, feuerbehandelten Eichenfässern hergestellt. Da Whisky nicht aromatisiert werden darf, stellt die Technologie die wichtigste Möglichkeit zur Aromaoptimierung dar. In einem amerikanischen Bourbon Whisky wurden durch Methoden der molekularen Sensorik etwa 30 Schlüsselaromastoffe strukturell charakterisiert, quantitativ bestimmt und durch Aroma-Rekombination bestätigt. Die Analyse der Schl...
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