Durch die Kombination chemischer Analysenmethoden mit sensorischen Untersuchungen konnten erstmalig die geruchsaktiven Verbindungen von frittiertem Geflügel identifiziert und quantifiziert werden. Mit sensoraktiven Leitsubstanzen und durch Einsatz der HRGC/SOMMSA-Methode wurden Stoff-/Sensorkorrelationen ermittelt, die eine Optimierung neuer Sensormaterialien zur Detektion von Aromastoffen ermöglichten. Die dabei gewonnenen Erkenntnisse wurden in einem praxisnahen Versuchsaufbau zur Messung der Aromastoffbildung beim Braten von Geflügel erprobt. Durch die Variation der Betriebstemperaturen und die gezielte Auswahl geeigneter Metalloxidoberflächen ließen sich Halbleitergassensoren in ihrer Sensitivität/Selektivität derart modifizieren, dass sie in einem Sensor-Array ein sehr hohes Potential zur „selektiven“ Aromastoffdetektion in Lebensmitteln aufwiesen und die Online-Detektion der Aromaentwicklung während der thermischen Lebensmittelverarbeitung ermöglichten.    «

Durch die Kombination chemischer Analysenmethoden mit sensorischen Untersuchungen konnten erstmalig die geruchsaktiven Verbindungen von frittiertem Geflügel identifiziert und quantifiziert werden. Mit sensoraktiven Leitsubstanzen und durch Einsatz der HRGC/SOMMSA-Methode wurden Stoff-/Sensorkorrelationen ermittelt, die eine Optimierung neuer Sensormaterialien zur Detektion von Aromastoffen ermöglichten. Die dabei gewonnenen Erkenntnisse wurden in einem praxisnahen Versuchsaufbau zur Messung der...    »

By the combination of methods of chemical analysis with methods of sensory analysis the odour-active substances of deep-fried poultry could be identified and quantified for the first time. Substances corresponding to characteristic sensor-active odours were tested with different sensors by the HRGCC/SOMMSA-method, resulting in correlations of substance/sensor; this allowed optimisation of sensor materials in order to detect aroma compounds. Results were used in a practical experimental setup with the objective of measuring the formation of aroma compounds during deep-frying of poultry. Variation of temperatures and selection of suitable metal oxide surfaces resulted in modification of the semiconductor gas sensors, with particular regard for sensitivity/selectivity in order to allow building a sensor array with a very high potential for "selective" aroma compound detection in food. Finally the online detection of formation of aroma compounds during thermal processing of food was achieved.    «

By the combination of methods of chemical analysis with methods of sensory analysis the odour-active substances of deep-fried poultry could be identified and quantified for the first time. Substances corresponding to characteristic sensor-active odours were tested with different sensors by the HRGCC/SOMMSA-method, resulting in correlations of substance/sensor; this allowed optimisation of sensor materials in order to detect aroma compounds. Results were used in a practical experimental setup wi...    »