Odor-Active Compounds in Malt Extracts for the Baking Industry – Identification, Sources, and Impact on Bread Aroma
Übersetzter Titel:
Geruchsaktive Verbindungen in Malzextrakten für die Backindustrie – Identifizierung, Quellen und Einfluss auf das Brotaroma
Autor:
Rögner, Nadine Sarah
Jahr:
2023
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
TUM School of Natural Sciences
Betreuer:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
Gutachter:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr. habil.); Rychlik, Michael (Prof. Dr. habil.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
CHE Chemie
TU-Systematik:
CHE 000
Kurzfassung:
Liquid malt extracts (LMEs) are used in bread making to improve volume, color, and aroma. Using molecular sciences approaches, the odor-active compounds in light and dark LMEs were characterized and their impact on the aroma of bread was evaluated. The LME addition increased the concentrations of sotolon, maltol, and 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-one, in particular in the crumb of the bread with the dark LME. The results will contribute to the optimization of LME production.
Übersetzte Kurzfassung:
Flüssige Malzextrakte (LMEs) werden bei der Brotherstellung verwendet, um Volumen, Farbe und Aroma zu verbessern. Mit molekularsensorischen Methoden wurden die Geruchsstoffe in hellem und dunklem LME charakterisiert und ihr Einfluss auf das Brotaroma untersucht. LME-Zugabe erhöhte die Konzentrationen von Sotolon, Maltol und 4-Hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-on, insbesondere in der Brotkrume nach Zusatz des dunklen LMEs. Die Ergebnisse werden zur Optimierung der LME-Produktion beitragen.
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