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- Original title:
- Odor-Active Compounds in Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) and Cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.)
- Translated title:
- Aromaaktive Verbindungen in Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus Lam.) und Cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.)
- Author:
- Grimm, Johanna Elisabeth
- Year:
- 2021
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
- Referee:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- CHE Chemie
- Keywords:
- jackfruit, Artocarpus heterophyllus Lam., cempedak, Artocarpus integer (Thunb.) Merr., 2-(methylsulfanyl)propane, 2-(methylsulfanyl)butane, 2-(methylsulfanyl)pentane, aroma extract dilution analysis (AEDA), stable isotopically substituted odorants, aroma reconstitution
- Translated keywords:
- Jackfrucht, Artocarpus heterophyllus Lam., Cempedak, Artocarpus integer (Thunb.) Merr., 2-(Methylsulfanyl)propan, 2-(Methylsulfanyl)butan, 2-(Methylsulfanyl)pentan, Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA), isotopensubstituierte Verbindungen, Aromarekonstitution
- TUM classification:
- CHE 500
- Abstract:
- Jackfruit and cempedak are closely related tropical fruits with peculiar aroma characteristics. Using molecular sensory science approaches, the key odorants in both fruits were identified. The typical sulfury, oniony aroma note which is prominent in cempedak, but absent in jackfruit could be attributed to 2-(methylsulfanyl)propane, 2-(methylsulfanyl)butane and 2-(methylsulfanyl)pentane. Such 2-(methylsulfanyl)alkanes were previously unknown as odor-active compounds in fruits.
- Translated abstract:
- Jackfrucht und Cempedak sind verwandte tropische Früchte mit besonderen Aromaeigenschaften. Mit molekularsensorischen Methoden wurden die wichtigsten Geruchsstoffe in den Früchten identifiziert. Die schwefelig-zwiebelartige Aromanote, die in Cempedak dominiert, aber in Jackfrucht fehlt, konnte auf 2-(Methylsulfanyl)propan, 2-(Methylsulfanyl)butan und 2-(Methylsulfanyl)pentan zurückgeführt werden. Solche 2-(Methylsulfanyl)alkane waren bisher als geruchsaktive Verbindungen in Früchten unbekannt.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1609630
- Date of submission:
- 05.05.2021
- Oral examination:
- 03.08.2021
- File size:
- 7175256 bytes
- Pages:
- 96
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210803-1609630-1-6
- Last change:
- 01.09.2021
BibTeX