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- Original title:
- Changes in the key aroma compounds of high oleic acid and low oleic acid peanuts during storage
- Translated title:
- Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen während der Lagerung von Erdnüssen mit einem hohen Ölsäuregehalt und einem niedrigen Ölsäuregehalt
- Author:
- Sprenger, Johanna
- Year:
- 2020
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Referee:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- TUM classification:
- CHE 500d
- Abstract:
- Differences in the key aroma compounds of freshly roasted peanuts either containing a low (LOA) or a high content of oleic acid (HOA) were characterized by the Sensomics approach. Roasty, popcorn-like smelling odorants were higher in HOA-peanuts, while LOA-peanuts showed higher odor activities in, e.g., hexanal or methoxypyrazines. Although most of the roasty odorants decreased in both peanuts during storage trials, the overall odor profile of the HOA-samples were still more acceptable, because... »
- Translated abstract:
- Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen frisch gerösteter Erdnüsse, entweder mit niedrigem (LOA) oder hohem Ölsäuregehalt (HOA), wurden mit dem Sensomics-Ansatz entschlüsselt. Röstig, nach Popcorn riechende Aromastoffe waren in HOA-Erdnüssen höher, während LOA-Erdnüsse höhere Aromawerte für z.B. Hexanal oder Methoxypyrazine aufwiesen. Obwohl während Lagerungsversuchen die meisten der röstigen Aromastoffe in beiden Erdnüssen abnahmen, fand das Aromaprofil der HOA-Proben eine höhere Akzeptanz, d... »
- ISBN:
- 978-3-8439-4372-7
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1518770
- Date of submission:
- 01.10.2019
- Oral examination:
- 21.01.2020
- Last change:
- 05.06.2020
BibTeX