Differences in the key aroma compounds of freshly roasted peanuts either containing a low (LOA) or a high content of oleic acid (HOA) were characterized by the Sensomics approach. Roasty, popcorn-like smelling odorants were higher in HOA-peanuts, while LOA-peanuts showed higher odor activities in, e.g., hexanal or methoxypyrazines. Although most of the roasty odorants decreased in both peanuts during storage trials, the overall odor profile of the HOA-samples were still more acceptable, because in particular lipid degradation products such as hexanal were significantly increased in the LOA-peanuts.     «

Differences in the key aroma compounds of freshly roasted peanuts either containing a low (LOA) or a high content of oleic acid (HOA) were characterized by the Sensomics approach. Roasty, popcorn-like smelling odorants were higher in HOA-peanuts, while LOA-peanuts showed higher odor activities in, e.g., hexanal or methoxypyrazines. Although most of the roasty odorants decreased in both peanuts during storage trials, the overall odor profile of the HOA-samples were still more acceptable, because...     »

Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen frisch gerösteter Erdnüsse, entweder mit niedrigem (LOA) oder hohem Ölsäuregehalt (HOA), wurden mit dem Sensomics-Ansatz entschlüsselt. Röstig, nach Popcorn riechende Aromastoffe waren in HOA-Erdnüssen höher, während LOA-Erdnüsse höhere Aromawerte für z.B. Hexanal oder Methoxypyrazine aufwiesen. Obwohl während Lagerungsversuchen die meisten der röstigen Aromastoffe in beiden Erdnüssen abnahmen, fand das Aromaprofil der HOA-Proben eine höhere Akzeptanz, denn insbesondere Lipidabbauprodukte wie Hexanal waren in den LOA-Erdnüssen signifikant erhöht.     «

Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen frisch gerösteter Erdnüsse, entweder mit niedrigem (LOA) oder hohem Ölsäuregehalt (HOA), wurden mit dem Sensomics-Ansatz entschlüsselt. Röstig, nach Popcorn riechende Aromastoffe waren in HOA-Erdnüssen höher, während LOA-Erdnüsse höhere Aromawerte für z.B. Hexanal oder Methoxypyrazine aufwiesen. Obwohl während Lagerungsversuchen die meisten der röstigen Aromastoffe in beiden Erdnüssen abnahmen, fand das Aromaprofil der HOA-Proben eine höhere Akzeptanz, d...     »