Das Aroma von glutenfreiem Reisbrot und Weizenbrot wurde mittels molekularsensorischer Methoden verglichen, um die Ursachen der schlechten Verbraucherakzeptanz von Reisbrot zu ergründen. Es wurden unter anderem Unterschiede in den Gehalten aromaaktiver Produkte des Ehrlich-Abbaus von Aminosäuren durch die Hefe verzeichnet, und 2-Aminoacetophenon wurde als charakteristischer Aromastoff des Reisbrotes identifiziert. Darauf aufbauend erfolgten Untersuchungen der Bildungsmechanismen dieser Substanzen sowie die Analyse der Aromastoffe des Reismehls. Dieses Wissen ermöglicht zukünftig die gezielte Qualitätsoptimierung glutenfreier Reisbrote.     «

Das Aroma von glutenfreiem Reisbrot und Weizenbrot wurde mittels molekularsensorischer Methoden verglichen, um die Ursachen der schlechten Verbraucherakzeptanz von Reisbrot zu ergründen. Es wurden unter anderem Unterschiede in den Gehalten aromaaktiver Produkte des Ehrlich-Abbaus von Aminosäuren durch die Hefe verzeichnet, und 2-Aminoacetophenon wurde als charakteristischer Aromastoff des Reisbrotes identifiziert. Darauf aufbauend erfolgten Untersuchungen der Bildungsmechanismen dieser Substanze...     »

The aromas of gluten-free rice bread and wheat bread were compared by a Sensomics approach to elucidate the reasons of the poor consumer acceptance of rice bread. Amongst others, differences in the contents of odor-active Ehrlich pathway products of amino acids generated by baker’s yeast were determined and 2-aminoacetophenone was identified as a characteristic aroma compound of rice bread. Based on this, studies on the formation mechanisms of these substances were performed as well as the analysis of the aroma of the rice flour. This knowledge will enable targeted quality optimization of gluten-free rice breads in the future.     «

The aromas of gluten-free rice bread and wheat bread were compared by a Sensomics approach to elucidate the reasons of the poor consumer acceptance of rice bread. Amongst others, differences in the contents of odor-active Ehrlich pathway products of amino acids generated by baker’s yeast were determined and 2-aminoacetophenone was identified as a characteristic aroma compound of rice bread. Based on this, studies on the formation mechanisms of these substances were performed as well as the analy...     »