This paper shows the development and implementation of a model to characterize and differentiate yeasts in terms of their suitability for relevant application in breweries. Properties that are specific to yeast strains and relevant to brewing have been compiled and compared under consistent and practice-relevant conditions. A plant concept was also established providing transferable and scalable results in the form of 2-liter trial fermentations. Standardized conditions make it possible to obtain diverse phenotypic properties and compare these with each other in a meaningful way. Ten of the most common industrial yeast strains used to produce traditional beer varieties such as German wheat beer, koelsch, alt, trapist, ale and lager beer as well as various unknown Saccharomyces and S. cerevisiae var. diastaticus yeast isolates were analyzed and characterized in terms of their relevance for breweries in order to evaluate and implement the characterization model. Spoilage yeasts of the species S. cerevisiae var. diastaticus are becoming increasingly frequent in brewery environments and spoil the beer. The resulting changes in flavor are usually perceived to be unfamiliar though not necessarily unpleasant. The performed characterization enabled statements to be made on the spoilage potential and the suitability of the investigated diastaticus yeast strains for beer manufacture and targeted aroma provision. These were validated in further testing of their potential for overfermentation and a simple and quick test method was implemented. The data collected as part of yeast characterization can be used by brewers for comparative purposes to easily select, in a targeted manner, the yeast strain suitable for their brewing process or beer type.     «

This paper shows the development and implementation of a model to characterize and differentiate yeasts in terms of their suitability for relevant application in breweries. Properties that are specific to yeast strains and relevant to brewing have been compiled and compared under consistent and practice-relevant conditions. A plant concept was also established providing transferable and scalable results in the form of 2-liter trial fermentations. Standardized conditions make it possible to obtai...     »

Diese Arbeit zeigt die Entwicklung und Implementierung eines Modells zur Charakterisierung und Unterscheidung ausgewählter Saccharomyces Hefen hinsichtlich ihrer Eignung für einen brauereirelevanten Einsatz. Durch gleichbleibende und praxisrelevante Bedingungen wurden braurelevante und hefestammspezifische Eigenschaften gesammelt und vergleichend dargestellt. Hierzu wurde ein Anlagenkonzept erarbeitet welches in Form von 2 Liter Versuchsgärungen auf den Großmaßstab übertragbare Ergebnisse liefert. Durch standardisierte Bedingungen können diverse phänotypische Eigenschaften erfasst und aussagekräftig miteinander verglichen werden Zur Evaluierung und Implementierung des Charakterisierungsmodell, wurden zehn der industriell meist eingesetzten Hefestämme zur Produktion klassischer Biersorten wie Weißbier, Kölsch, Alt, Trappist, Ale und Lagerbier sowie verschiedene unbekannte Saccharomyces und S. cerevisiae var. diastaticus Hefeisolate unbekannter Originalherkunft untersucht und brauereirelevant charakterisiert. Schadhefen der Spezies S. cerevisiae var. diastaticus treten immer häufiger in Brauereiumgebungen auf und verderben das Bier. Hieraus resultierende Geschmacksveränderungen werden zwar zumeist als fremdartig, jedoch nicht zwangsweise als unangenehm wahrgenommen. Durch die durchgeführte Charakterisierung konnten Aussagen über das Schadpotential und die Eignung der untersuchten S. cer. var. diastaticus Hefestämme zur Bierherstellung und gezielten Aromagebung gewonnen werden. Diese wurden durch neu entwickelte Methoden hinsichtlich ihres Potenzials zur Übervergärung validiert und eine einfache und schnelle Testmethode implementiert. Die im Rahmen der Hefecharakterisierung gesammelten Daten können von Brauereien vergleichend verwendet werden, um gezielt den für ihren Brauprozess oder Biertyp geeigneten Hefestamm auszuwählen.     «

Diese Arbeit zeigt die Entwicklung und Implementierung eines Modells zur Charakterisierung und Unterscheidung ausgewählter Saccharomyces Hefen hinsichtlich ihrer Eignung für einen brauereirelevanten Einsatz. Durch gleichbleibende und praxisrelevante Bedingungen wurden braurelevante und hefestammspezifische Eigenschaften gesammelt und vergleichend dargestellt. Hierzu wurde ein Anlagenkonzept erarbeitet welches in Form von 2 Liter Versuchsgärungen auf den Großmaßstab übertragbare Ergebnisse liefer...     »