Aroma distillates obtained from raw chanterelle (Cantharellus cibarius Fr.) and raw matsutake (Tricholoma matsutake Sing.) were evaluated by the Sensomics approach. In both fungi 1-octen-3-one, a compound already identified in champignons, was revealed as one of the key aroma compounds. After thermal treatment, (E,E)-2,4-decadienal dominated the aroma spectrum of chanterelle, whereas matsutake was characterized by (E)-methyl cinnamate. Studies on formation reactions for both compounds were conducted in further steps. On the basis of the exact quantitation of more than 20 aroma active compounds, it was possible to recombinate the aroma profiles of both mushrooms.     «

Aroma distillates obtained from raw chanterelle (Cantharellus cibarius Fr.) and raw matsutake (Tricholoma matsutake Sing.) were evaluated by the Sensomics approach. In both fungi 1-octen-3-one, a compound already identified in champignons, was revealed as one of the key aroma compounds. After thermal treatment, (E,E)-2,4-decadienal dominated the aroma spectrum of chanterelle, whereas matsutake was characterized by (E)-methyl cinnamate. Studies on formation reactions for both compounds were condu...     »

Aromadestillate des rohen Pfifferlings (Cantharellus cibarius Fr.) und rohen Matsutake (Tricholoma matsutake Sing.) wurden mit Hilfe des Sensomics-Konzeptes untersucht. Dabei konnte das u. a. aus Champignons bekannte 1-Octen-3-on als einer der Schlüsselaromastoffe in beiden Pilzarten identifiziert werden. Nach thermischer Behandlung dagegen, traten im Pfifferling (E,E)-2,4-Decadienal und im Matsutake (E)-Methylcinnamat als Schlüsselkomponenten im jeweiligen Aromaprofil auf. Anschließend wurden Untersuchungen zu den Bildungswegen beider Verbindungen durchgeführt. Anhand der exakten Quantifizierung von mehr als 20 Aromastoffen konnten die Aromaprofile beider Pilze rekombiniert werden.     «

Aromadestillate des rohen Pfifferlings (Cantharellus cibarius Fr.) und rohen Matsutake (Tricholoma matsutake Sing.) wurden mit Hilfe des Sensomics-Konzeptes untersucht. Dabei konnte das u. a. aus Champignons bekannte 1-Octen-3-on als einer der Schlüsselaromastoffe in beiden Pilzarten identifiziert werden. Nach thermischer Behandlung dagegen, traten im Pfifferling (E,E)-2,4-Decadienal und im Matsutake (E)-Methylcinnamat als Schlüsselkomponenten im jeweiligen Aromaprofil auf. Anschließend wurden U...     »