Rapsöl ist in Deutschland seit Jahren das meistgenutzte Pflanzenöl, jedoch treten häufig Fehlgerüche (Off-Flavor) auf. Ziel war es deshalb, den stichig/modrigen Off-Flavor in nativem kaltgepressten Rapsöl und den fischigen Off-Flavor in gedämpftem Rapsöl mit Hilfe des Konzepts der Molekularen Sensorik aufzuklären. In der Dissertation wurden die für beide Off-Flavor verantwortlichen Verbindungen durch Vergleich mit sensorisch einwandfreien Referenzölen erfolgreich entschlüsselt. Zusätzlich wurden Markerverbindungen für den stichig/modrigen Off-Flavor sowohl im Öl, aber auch bereits in der Saat, charakterisiert und damit die Grundlage für eine instrumentell-analytisch basierte Methode zur Qualitätsprüfung der Rohware geschaffen.     «

Rapsöl ist in Deutschland seit Jahren das meistgenutzte Pflanzenöl, jedoch treten häufig Fehlgerüche (Off-Flavor) auf. Ziel war es deshalb, den stichig/modrigen Off-Flavor in nativem kaltgepressten Rapsöl und den fischigen Off-Flavor in gedämpftem Rapsöl mit Hilfe des Konzepts der Molekularen Sensorik aufzuklären. In der Dissertation wurden die für beide Off-Flavor verantwortlichen Verbindungen durch Vergleich mit sensorisch einwandfreien Referenzölen erfolgreich entschlüsselt. Zusätzlich wurden...     »

Rapeseed oil is the mostly used edible vegetable oil in Germany since many years. Unfortunately, considerable amounts of rapeseed oils evoke various off-flavors. Therefore, the aim was to elucidate the fusty/musty off-flavor in a native cold-pressed rapeseed oil and the fishy off-flavor in a steam-treated rapeseed oil using the molecular sensory science concept. In the present study, the key aroma compounds evoking the distinct off-flavors were successfully decoded by comparison with rapeseed oils eliciting the desired sensory attributes. Additionally, marker compounds for the fusty/musty off-flavor were established both in the oil and the seed, which are the basis for an instrumental-analytical method for quality control of the raw material.      «

Rapeseed oil is the mostly used edible vegetable oil in Germany since many years. Unfortunately, considerable amounts of rapeseed oils evoke various off-flavors. Therefore, the aim was to elucidate the fusty/musty off-flavor in a native cold-pressed rapeseed oil and the fishy off-flavor in a steam-treated rapeseed oil using the molecular sensory science concept. In the present study, the key aroma compounds evoking the distinct off-flavors were successfully decoded by comparison with rapeseed oi...     »