Für das charakteristische Aroma lang gereifter Salami entscheidende Verbindungen wurden im Rahmen dieser Arbeit erstmals anhand des Konzepts der molekularen Sensorik identifiziert und über Stabilisotopenassays quantifiziert. Die anschließende erfolgreiche Simulation der Aromen zweier hochwertiger, kommerziell erhältlicher Salamis aus 33 bzw. 22 geruchsaktiven Verbindungen bestätigte, dass alle relevanten Aromastoffe erfasst wurden. In Studien zum Einfluss der Rezeptur als Quelle von Aromastoffen konnte gezeigt werden, dass die Aromastoffe der Gewürze, insbesondere Terpene, direkt in die Rohwurst übergehen. Die Konzentrationen der meisten Aromastoffe in den Rohstoffen Rind- und Schweinefleisch sowie Schweinespeck hingegen lagen signifikant niedriger als in der ausgereiften Salami, so dass von einem entscheidenden Einfluss biochemischer Vorgänge auf deren Bildung während der Reifung ausgegangen werden kann.      «

Für das charakteristische Aroma lang gereifter Salami entscheidende Verbindungen wurden im Rahmen dieser Arbeit erstmals anhand des Konzepts der molekularen Sensorik identifiziert und über Stabilisotopenassays quantifiziert. Die anschließende erfolgreiche Simulation der Aromen zweier hochwertiger, kommerziell erhältlicher Salamis aus 33 bzw. 22 geruchsaktiven Verbindungen bestätigte, dass alle relevanten Aromastoffe erfasst wurden. In Studien zum Einfluss der Rezeptur als Quelle von Aromastoffen...     »

Important aroma compounds responsible for the characteristic flavor of long ripened dry sausages were identified for the first time via the concept of molecular sensoric. Quantification of selected odorants was performed using stable isotope dilution assays. The successful aroma recombination of two high-value, commercially available dry sausages by 33 and 22 compounds respectively, confirmed the identification of all relevant odorants. Studies about the influence of the recipe as a source of flavor compounds showed, that spice odorants, especially terpenes, directly migrate into the dry sausage. The concentration of the most flavor compounds in the analyzed raw materials pork, beef and pork fat however were significantly lower compared to the ripened dry sausage. Hence a major influence on the formation of flavor compounds in dry sausages is expected to arise from biochemical processes during ripening.      «

Important aroma compounds responsible for the characteristic flavor of long ripened dry sausages were identified for the first time via the concept of molecular sensoric. Quantification of selected odorants was performed using stable isotope dilution assays. The successful aroma recombination of two high-value, commercially available dry sausages by 33 and 22 compounds respectively, confirmed the identification of all relevant odorants. Studies about the influence of the recipe as a source of fl...     »