Due to their pleasant sulfury-roasty aroma, roasted sesame seeds are polpular as topping and flavoring for a variety of dishes in Asian cousines. In the western world, they are e.g. used as topping for bakery products and snacks. Using a molecular sensory science approach, 29 aroma-active substances were structurally characterized in freshly roasted sesame seeds. Among these, five odorants exhibited a sulfury-meaty odor together with a 1-alkene-1-thiol structure, thus constituing a new, previously unknown class of aroma compounds. A comparison of the concentrations of the individual odorants with their respective odor thresholds showed that particularly 2- and 3-methyl-1-butene-1-thiols are important for the overall aroma of roasted sesame seeds.     «

Due to their pleasant sulfury-roasty aroma, roasted sesame seeds are polpular as topping and flavoring for a variety of dishes in Asian cousines. In the western world, they are e.g. used as topping for bakery products and snacks. Using a molecular sensory science approach, 29 aroma-active substances were structurally characterized in freshly roasted sesame seeds. Among these, five odorants exhibited a sulfury-meaty odor together with a 1-alkene-1-thiol structure, thus constituing a new, previous...     »

Wegen ihres angenehm schweflig-röstigen Aromas werden geröstete Sesamsamen im asiatischen Bereich gerne und häufig zur Garnierung und Aromatisierung von Speisen verwendet, aber auch im westlichen Kulturraum findet man sie z. B. bei Backwaren und Snacks. Durch Anwendung molekular-sensorischer Methoden wurden 29 aromaaktive Substanzen in frisch gerösteten Sesamsamen strukturell identifiziert. Mit fünf Verbindungen mit schweflig-fleischigem Geruch und 1-Alken-1-thiolstruktur wurde dabei eine neue Aromastoffklasse erstmals entdeckt. Auf der Basis des Vergleichs der Konzentrationen der einzelnen Aromastoffe mit ihren Geruchsschwellenwerten wurde gezeigt, dass vor allem 2- und 3-Methyl-1-buten-1-thiole für das Aroma geröster Sesamsamen wichtig sind.     «

Wegen ihres angenehm schweflig-röstigen Aromas werden geröstete Sesamsamen im asiatischen Bereich gerne und häufig zur Garnierung und Aromatisierung von Speisen verwendet, aber auch im westlichen Kulturraum findet man sie z. B. bei Backwaren und Snacks. Durch Anwendung molekular-sensorischer Methoden wurden 29 aromaaktive Substanzen in frisch gerösteten Sesamsamen strukturell identifiziert. Mit fünf Verbindungen mit schweflig-fleischigem Geruch und 1-Alken-1-thiolstruktur wurde dabei eine neue...     »