Für das charakteristische Aroma lang gereifter Salami entscheidende Verbindungen wurden im Rahmen dieser Arbeit erstmals anhand des Konzepts der molekularen Sensorik identifiziert und über Stabilisotopenassays quantifiziert. Die anschließende erfolgreiche Simulation der Aromen zweier hochwertiger, kommerziell erhältlicher Salamis aus 33 bzw. 22 geruchsaktiven Verbindungen bestätigte, dass alle relevanten Aromastoffe erfasst wurden. In Studien zum Einfluss der Rezeptur als Quelle von Aromastoffen konnte gezeigt werden, dass die Aromastoffe der Gewürze, insbesondere Terpene, direkt in die Rohwurst übergehen. Die Konzentrationen der meisten Aromastoffe in den Rohstoffen Rind- und Schweinefleisch sowie Schweinespeck hingegen lagen signifikant niedriger als in der ausgereiften Salami, so dass von einem entscheidenden Einfluss biochemischer Vorgänge auf deren Bildung während der Reifung ausgegangen werden kann.
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Für das charakteristische Aroma lang gereifter Salami entscheidende Verbindungen wurden im Rahmen dieser Arbeit erstmals anhand des Konzepts der molekularen Sensorik identifiziert und über Stabilisotopenassays quantifiziert. Die anschließende erfolgreiche Simulation der Aromen zweier hochwertiger, kommerziell erhältlicher Salamis aus 33 bzw. 22 geruchsaktiven Verbindungen bestätigte, dass alle relevanten Aromastoffe erfasst wurden. In Studien zum Einfluss der Rezeptur als Quelle von Aromastoffen...
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