Similar to soy sauce, the second step in the production of lupine-based seasoning sauce is a salty fermentation called moromi. Several dominating organisms were already described for soy moromi but also unexpected and one novel species were found in this study. We observed dynamic changes during the fermentation and determined the effects of factors like salt concentration and carbohydrate sources on the microbiota and volatile flavour compounds. Our findings could be transferable to other fermentation processes and isolated strains might benefit as novel starter cultures.     «

Similar to soy sauce, the second step in the production of lupine-based seasoning sauce is a salty fermentation called moromi. Several dominating organisms were already described for soy moromi but also unexpected and one novel species were found in this study. We observed dynamic changes during the fermentation and determined the effects of factors like salt concentration and carbohydrate sources on the microbiota and volatile flavour compounds. Our findings could be transferable to other ferme...     »

Wie bei Sojasauce ist der zweite Schritt in der Herstellung von Lupinen-Würzsauce das Moromi, eine salzige Fermentation. Einige dominierende Spezies wurden bereits für Soja-Moromi beschrieben, aber auch unerwartete und eine neue Art wurden in dieser Studie gefunden. Wir konnten die Dynamik während der Fermentation sowie Auswirkungen von Faktoren wie Salzkonzentration und Kohlenhydratquellen auf die Mikrobiota und flüchtige Aromastoffe ermittelt. Unsere Ergebnisse könnten auf andere Fermentationen übertragbar sein, und Isolate könnten sich als Starterkulturen eignen.     «

Wie bei Sojasauce ist der zweite Schritt in der Herstellung von Lupinen-Würzsauce das Moromi, eine salzige Fermentation. Einige dominierende Spezies wurden bereits für Soja-Moromi beschrieben, aber auch unerwartete und eine neue Art wurden in dieser Studie gefunden. Wir konnten die Dynamik während der Fermentation sowie Auswirkungen von Faktoren wie Salzkonzentration und Kohlenhydratquellen auf die Mikrobiota und flüchtige Aromastoffe ermittelt. Unsere Ergebnisse könnten auf andere Fermentatione...     »