Due to their characteristic aroma, fresh Toona sinensis (TS) buds are popular vegetables. The application of the molecular sensory science concept revealed di-1-propenyl di- and trisulfide, 2-mercapto-3,4-dimethyl-2,3-dihydrothiophene, and dimethyl sulfide as responsible for the cooked onion-like/TS-like odor note. Hexanal, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexen-1-ol, and (E,Z)-2,6-nonadienal were responsible for the green odor note of green TS, while 2-methoxyphenol and 4-ethylphenol contributed to the phenolic aroma note of red TS. Significant changes in odor activity values of key odorants were found in blanched and differently dried buds.     «

Due to their characteristic aroma, fresh Toona sinensis (TS) buds are popular vegetables. The application of the molecular sensory science concept revealed di-1-propenyl di- and trisulfide, 2-mercapto-3,4-dimethyl-2,3-dihydrothiophene, and dimethyl sulfide as responsible for the cooked onion-like/TS-like odor note. Hexanal, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexen-1-ol, and (E,Z)-2,6-nonadienal were responsible for the green odor note of green TS, while 2-methoxyphenol and 4-ethylphenol contributed to the ph...     »

Frische Toona sinensis (TS)-Knospen sind ein beliebtes Gemüse aufgrund ihres charakteristischen Aromas. Die Anwendung des Konzepts der molekularen Sensorik ergab Di-1-propenyldi- und -trisulfid, 2-Mercapto-3,4-dimethyl-2,3-dihydrothiophen und Dimethylsulfid die gekochte zwiebelartige/TS-ähnliche Geruchsnote hervorriefen. Hexanal, (E)-2-Hexenal, (E)-2-Hexen-1-ol und (E,Z)-2,6-Nonadienal waren für die grüne Geruchsnote in grünem TS verantwortlich, während 2-Methoxyphenol und 4-Ethylphenol zur phenolischen Aromanote in rotem TS beitrugen. Signifikante Veränderungen der Aromawerte der wichtigsten Geruchsstoffe wurden in blanchierten und unterschiedlich getrockneten Knospen gefunden.     «

Frische Toona sinensis (TS)-Knospen sind ein beliebtes Gemüse aufgrund ihres charakteristischen Aromas. Die Anwendung des Konzepts der molekularen Sensorik ergab Di-1-propenyldi- und -trisulfid, 2-Mercapto-3,4-dimethyl-2,3-dihydrothiophen und Dimethylsulfid die gekochte zwiebelartige/TS-ähnliche Geruchsnote hervorriefen. Hexanal, (E)-2-Hexenal, (E)-2-Hexen-1-ol und (E,Z)-2,6-Nonadienal waren für die grüne Geruchsnote in grünem TS verantwortlich, während 2-Methoxyphenol und 4-Ethylphenol zur phen...     »