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Original title:
Interrelation between arabinoxylan and protein during network formation over enzymatic modification in rye based food systems 
Translated title:
Zusammenhang zwischen Arabinoxylan und Proteinen während der Netzwerkbildung in roggenbasierten Lebensmitteln und deren enzymatischer Modifikation 
Year:
2020 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Flöter, Eckhard (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Translated keywords:
protein network formation, Arabinoxylan, rye dough microstructure 
TUM classification:
BRA 200d 
Abstract:
Arabinoxylan (AX), the main non-starch polysaccharide in rye, highly determine rye dough and bread structure formation. This thesis provides novel (microscopic) insights into the role of AX on structure formation. Moreover, it presents an approach to create a network structure on the basis of rye proteins by enzymatic modification of AX (xylanase) and proteins (transglutaminase). This knowledge helps to understand the interrelation between AX and rye proteins during network formation more in det...    »
 
Translated abstract:
Das Nicht-Stärke-Polysaccharide Arabinoxylan (AX) bestimmt maßgeblich die Strukturausbildung von Roggenteigen und –broten. Diese Arbeit gibt neue (mikroskopische) Einblicke in die Rolle von AX bei der Strukturausbildung und stellt einen Ansatz zur Vernetzung von Roggenproteinen durch enzymatische Modifikation der AX- und Proteinfraktionen (Xylanase und Transglutaminase) vor. Die erzielten Ergebnisse zeigen neben neuen Erkenntnissen zum Zusammenhang zwischen AX und Roggenproteinen bei der Struktu...    »
 
Oral examination:
19.05.2020 
File size:
6036558 bytes 
Pages:
103 
Last change:
11.09.2020