A comparative proteomic study was performed, revealing meat-spoiling bacteria to counteract substrate competition by different preferences and further differently adapt their metabolism to the detrimental effects of O2 and CO2, both enabling coexistence and synergistical spoilage of modified atmosphere-packaged meat. Bacterial O2-uptake rates were determined and a high throughput prediction method for meat spoilage based on the O2-content of individual meat packages was validated. Furthermore, growth of Pseudomonas on anoxically packaged meat was proven and referred to its arginine fermentation.
Übersetzte Kurzfassung:
Diese Studie zeigte in vergleichender Proteomik, dass fleischverderbende Bakterien eine Konkurrenz um Substrate durch unterschiedliche Präferenzen umgehen sowie ihren Stoffwechsel an die schädlichen Auswirkungen von O2 und CO2 unterschiedlich anpassen. Beides zusammen begründet deren Koexistenz sowie einen synergistischen Verderb von schutzgasverpacktem Fleisch. Bakterielle O2-Aufnahmeraten wurden bestimmt und eine Vorhersagemethode für Fleischverderb basierend auf dem O2-Gehalt individueller Fleischpackungen validiert. Das Wachstum von Pseudomonas spp. auf anoxisch verpacktem Fleisch wurde nachgewiesen und auf deren Arginin Fermentation zurückgeführt.
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