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- Original title:
- Geschmacksaktive Naturstoffe in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten
- Translated title:
- Taste-active compounds in scallops and other seafoods
- Author:
- Dirndorfer, Sebastian
- Year:
- 2023
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Life Sciences
- Advisor:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie
- TUM classification:
- CHE 513
- Abstract:
- Im Rahmen dieser Arbeit wurden geschmacksaktive Verbindungen in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten identifiziert, quantifiziert sowie sensorisch untersucht. Zur massenspektrometrischen Quantifizierung der meeresfrüchtespezifischen Geschmacksstoffe wurden stabilisotopenmarkierte und methylveresterte interne Standards synthetisiert. Basierend auf den so ermittelten quantitativen und sensorischen Daten der identifizierten Verbindungen wurde der Geschmackseinfluss auf Kammmuscheln bestimmt.
- Translated abstract:
- Within the scope of this project, taste-active compounds in scallops and other seafoods were identified, quantified, and sensorial evaluated. For the mass-spectrometric quantification of the seafood-specific taste compounds, stable isotope-labelled and methyl-esterified internal standards were synthesized. Based on the obtained quantitative and sensory data of identified taste compounds, the influence on the taste of scallops was determined.
- ISBN:
- 978-3-8439-5383-2
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1694820
- Date of submission:
- 19.01.2023
- Oral examination:
- 16.10.2023
- Last change:
- 05.12.2023
BibTeX