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- Original title:
- Interaction of modified atmosphere packaging gases and meat-spoiling bacteria
- Translated title:
- Wechselwirkung von Schutzgasatmosphären mit fleischverderbenden Bakterien
- Author:
- Kolbeck, Sandra
- Year:
- 2021
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Life Sciences
- Advisor:
- Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Liebl, Wolfgang (Prof. Dr.); Weiss, Jochen (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- LEB Lebensmitteltechnologie
- Keywords:
- Meat spoilage, lactic acid bacteria, Pseudomonas, modified atmosphere packaging
- Translated keywords:
- Fleischverderb, Milchsäure Bakterien, Pseudomonas, Schutzgasatmosphären
- TUM classification:
- LEB 020
- Abstract:
- A comparative proteomic study was performed, revealing meat-spoiling bacteria to counteract substrate competition by different preferences and further differently adapt their metabolism to the detrimental effects of O2 and CO2, both enabling coexistence and synergistical spoilage of modified atmosphere-packaged meat. Bacterial O2-uptake rates were determined and a high throughput prediction method for meat spoilage based on the O2-content of individual meat packages was validated. Furthermore, growth of Pseudomonas on anoxically packaged meat was proven and referred to its arginine fermentation.
- Translated abstract:
- Diese Studie zeigte in vergleichender Proteomik, dass fleischverderbende Bakterien eine Konkurrenz um Substrate durch unterschiedliche Präferenzen umgehen sowie ihren Stoffwechsel an die schädlichen Auswirkungen von O2 und CO2 unterschiedlich anpassen. Beides zusammen begründet deren Koexistenz sowie einen synergistischen Verderb von schutzgasverpacktem Fleisch. Bakterielle O2-Aufnahmeraten wurden bestimmt und eine Vorhersagemethode für Fleischverderb basierend auf dem O2-Gehalt individueller Fleischpackungen validiert. Das Wachstum von Pseudomonas spp. auf anoxisch verpacktem Fleisch wurde nachgewiesen und auf deren Arginin Fermentation zurückgeführt.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1610969
- Date of submission:
- 18.05.2021
- Oral examination:
- 25.10.2021
- File size:
- 7864462 bytes
- Pages:
- 197
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20211025-1610969-1-8
- Last change:
- 30.11.2021
BibTeX