Neue Strategien zur Charakterisierung des sensorisch relevanten Peptidoms fermentierter Lebensmittel
Translated title:
New strategies to characterize the sensory relevant peptidome of fermented foods
Author:
Sebald, Karin
Year:
2020
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
CHE 513d
Abstract:
Im Rahmen dieser Arbeit wurden drei Konzepte am Beispiel eines bitteren Frischkäses entwickelt, die auf einer Kombination von MS-basierender Targeted Proteomics und Sensomics beruhen, um sensorisch aktive Peptide in fermentierten Lebensmitteln ohne erschöpfender Fraktionierung zu identifizieren und zu charakterisieren. Ferner wurden Quantifizierungsmethoden basierend auf QQQ- und SWATH-MS entwickelt und deren Leistungspotenziale verglichen, um verschiedene Milchprodukte quantitativ zu untersuchen.
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Im Rahmen dieser Arbeit wurden drei Konzepte am Beispiel eines bitteren Frischkäses entwickelt, die auf einer Kombination von MS-basierender Targeted Proteomics und Sensomics beruhen, um sensorisch aktive Peptide in fermentierten Lebensmitteln ohne erschöpfender Fraktionierung zu identifizieren und zu charakterisieren. Ferner wurden Quantifizierungsmethoden basierend auf QQQ- und SWATH-MS entwickelt und deren Leistungspotenziale verglichen, um verschiedene Milchprodukte quantitativ zu untersuche...
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Translated abstract:
The aim of the present work was the development of three concepts using a bitter tasting fresh cheese based on a combination of MS-based targeted proteomics and sensomics to identify and to characterize taste-active peptides in fermented foods without an exhaustive fractionation. Further, QQQ- and SWATH-MS based quantitation methods were developed and their performances were compared to quantitatively investigate various dairy products.