In this dissertation, different molecular interactions in chocolate are explored in order to give mechanistic explanations for the rheological behavior of chocolate. This is done by performing molecular dynamics simulations. Phospholipids are examined in terms of their strength of interaction with crystalline sucrose at the cocoa butter interface and their concentration-dependent structures in chocolate. Cocoa butter immobilization on sucrose crystal surfaces is explored by calculating its mobility on the particle surface.     «

In this dissertation, different molecular interactions in chocolate are explored in order to give mechanistic explanations for the rheological behavior of chocolate. This is done by performing molecular dynamics simulations. Phospholipids are examined in terms of their strength of interaction with crystalline sucrose at the cocoa butter interface and their concentration-dependent structures in chocolate. Cocoa butter immobilization on sucrose crystal surfaces is explored by calculating its mobil...     »

In dieser Dissertation werden verschiedene molekulare Interaktionen in Schokolade untersucht, um mechanistische Erklärungen für das rheologische Verhalten von Schokolade geben zu können. Dazu werden molekulardynamische Simulationen durchgeführt. Phospholipide werden hinsichtlich der Stärke ihrer Interaktion mit kristalliner Saccharose an der Grenzfläche zu Kakaobutter und ihrer konzentrationsabhängigen Strukturen in Schokolade untersucht. Kakaobutterimmobilisierung an Saccharosekristalloberflächen wird untersucht, indem die Mobilität an der Partikeloberfläche berechnet wird.     «

In dieser Dissertation werden verschiedene molekulare Interaktionen in Schokolade untersucht, um mechanistische Erklärungen für das rheologische Verhalten von Schokolade geben zu können. Dazu werden molekulardynamische Simulationen durchgeführt. Phospholipide werden hinsichtlich der Stärke ihrer Interaktion mit kristalliner Saccharose an der Grenzfläche zu Kakaobutter und ihrer konzentrationsabhängigen Strukturen in Schokolade untersucht. Kakaobutterimmobilisierung an Saccharosekristalloberfläch...     »