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Originaltitel:
Rheologische und kinetische Charakterisierung disperser Nougatcreme Modell-Fette
Übersetzter Titel:
Rheological and kinetic characterization of disperse nougat creme model fats
Autor:
Hubbes, Stephen Sven
Jahr:
2022
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
TUM School of Life Sciences
Betreuer:
Först, Petra (Prof. Dr. habil.)
Gutachter:
Först, Petra (Prof. Dr. habil.); Flöter, Eckhard (Prof. Dr.)
Sprache:
de
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
LEB 054
Kurzfassung:
Nougatcremes sind Fettkristallnetzwerke aus Feststoffpartikeln mit pflanzlichen Ölen z.B. Nussöl aus gemahlenen Nüssen die sich aus der gezielten Kristallisation von Palmöl ergeben. Rheologisch betrachtet handelt es sich bei Nougatcremes um gefüllte Gele. Häufig kommt es jedoch zu Öl-Synärese an der Oberfläche. Ziel der Arbeit ist es das Kristallisationsverhalten von Fetten für die Nougatcremeherstellung und deren elastische Eigenschaften zu untersuchen. Ein Untersuchungsschwerpunkt liegt neben...     »
Übersetzte Kurzfassung:
Nougat cremes are fat crystal networks of solid particles with vegetable oils, e.g. nut oil from ground nuts, which result from the specific crystallization of palm oil. From a rheological point of view, nougat creams are filled gels. However, oil syneresis often occurs at the surface. The aim of this work is to investigate the crystallization behavior of fats for nougat cream production and their elastic properties. In addition to fats, one focus of investigation is on the disperse phase in the...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1657417
Eingereicht am:
24.05.2022
Mündliche Prüfung:
05.12.2022
Dateigröße:
14696030 bytes
Seiten:
102
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221205-1657417-1-4
Letzte Änderung:
14.04.2023
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