Login
- Originaltitel:
- Sensomics-Analyse von Schlüsselgeschmacksstoffen und Geschmacksmodulatoren in fermentierten asiatischen Lebensmitteln
- Übersetzter Titel:
- Sensomics-Analysis of Key Tastants and Taste Modulators in Asian-fermented Foods
- Autor:
- Jünger, Manon Janina
- Jahr:
- 2023
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- TUM School of Life Sciences
- Betreuer:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Sprache:
- de
- Fachgebiet:
- NAT Naturwissenschaften (allgemein)
- TU-Systematik:
- CHE 513
- Kurzfassung:
- Innerhalb dieser Arbeit wurde das Geschmacksprofil zweier Sojasaucen und Reispasten auf molekularer Ebene aufgeklärt. Mit Hilfe des verwendeten Sensoproteomics-Ansatzes und den dabei durchgeführten hochauflösenden massenspektrometrischen Techniken konnten hierbei unbekannte geschmacksaktive und -modulierende Peptide identifiziert werden. Die zusätzliche Analyse von (nicht) fermentierten Lebensmitteln gibt einen ersten Einblick über das Vorkommen und die Bildung dieser Verbindungen.
- Übersetzte Kurzfassung:
- In the present study, the overall taste signature of two soy sauces and rice pastes were assessed at the molecular level. By means of the so called sensoproteomics approach and the carried out high-resolution mass spectrometric techniques, unknown taste-active and taste-modulating peptides could be identified. The additional analysis of (non) fermented foods draws a first insight into the occurrence and formation of these compounds.
- ISBN:
- 978-3-8439-5263-7
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1685970
- Eingereicht am:
- 23.08.2022
- Mündliche Prüfung:
- 17.02.2023
- Letzte Änderung:
- 22.05.2023
BibTeX