This thesis reports on the holistic and non-targeted analysis of initial and intermediate Maillard reaction products in sugar-amino acid model systems under thermal and photochemical conditions. (Ultra)high-resolution mass spectrometry methods and data analysis strategies were developed to simultaneously study hundreds of reaction products and their formation pathways. Despite a very high chemical diversity many of the reaction products followed simple and repetitive reaction patterns which provide an ordered scope on chemical transformations in an environment of otherwise rather chaotic reactions.     «

This thesis reports on the holistic and non-targeted analysis of initial and intermediate Maillard reaction products in sugar-amino acid model systems under thermal and photochemical conditions. (Ultra)high-resolution mass spectrometry methods and data analysis strategies were developed to simultaneously study hundreds of reaction products and their formation pathways. Despite a very high chemical diversity many of the reaction products followed simple and repetitive reaction patterns which prov...     »

In dieser Arbeit wird über die holistische und nicht-zielgerichtete Analyse von anfänglichen und intermediären Maillard-Reaktionsprodukten in Zucker-Aminosäure-Modellsystemen unter thermischen und photochemischen Bedingungen berichtet. (Ultra)hochauflösende massenspektrometrische Methoden und Datenanalysestrategien wurden entwickelt, um Hunderte Reaktionsprodukte und ihre Bildungswege gleichzeitig zu untersuchen. Trotz einer sehr hohen chemischen Diversität folgten viele der Reaktionsprodukte einfachen und sich wiederholenden Reaktionsmustern, die einen geordneten Rahmen an chemischen Transformationen in einer Umgebung von sonst eher chaotischen Reaktionen bieten.     «

In dieser Arbeit wird über die holistische und nicht-zielgerichtete Analyse von anfänglichen und intermediären Maillard-Reaktionsprodukten in Zucker-Aminosäure-Modellsystemen unter thermischen und photochemischen Bedingungen berichtet. (Ultra)hochauflösende massenspektrometrische Methoden und Datenanalysestrategien wurden entwickelt, um Hunderte Reaktionsprodukte und ihre Bildungswege gleichzeitig zu untersuchen. Trotz einer sehr hohen chemischen Diversität folgten viele der Reaktionsprodukte ei...     »