Benutzer: Gast  Login
Originaltitel:
Structure-function relationship in wheat dough – the impact of protein microstructure on rheology and processing performance 
Übersetzter Titel:
Struktur-Funktions Beziehungen in Weizenteigen - Einfluss der Proteinmikrostruktur auf die Rheologie und das Prozessverhalten 
Jahr:
2012 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
wheat, gluten, CLSM, microstructure, rheology, image processing 
Übersetzte Stichworte:
Weizen, Gluten, CLSM, Mikrostruktur, Rheologie, Bildverarbeitung, Struktur-Funktions-Beziehung 
Schlagworte (SWD):
Weizenteig; Gluten; Mikrostruktur; Rheologie; Mathematisches Modell 
TU-Systematik:
LEB 313d; CHE 503d 
Kurzfassung:
The understanding of food structure enables the engineering of specific nutritional, physical, and sensorial properties. The key factor herein is the relationship between structure and function which is well known for some artificial materials; however, food, and wheat cereal products in particular, consists of complex biopolymer matrixes, complicating the prediction of its behavior. Therefore, the current thesis presents a methodology developed specifically for dough microstructure quantificat...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Struktur-Funktions-Beziehungen sind in Lebensmitteln aufgrund der Komplexität der Biopolymer-Matrix zum Teil noch wenig bekannt. Besonders in weizenbasierten Teigen stehen diesbezüglich die Funktionalität der Glutenproteinstrukturen und deren Netzwerke im Fokus der Produkt- und Prozessbewertung. Daher wurde auf Grundlage der nicht-destruktiven konfokalen Laser Scanning Mikroskopie und mittels Methoden der Bildverarbeitung eine quantitative Analyse der Teigmikrostruktur entwickelt. Ziel war die q...    »
 
Mündliche Prüfung:
11.12.2012 
Dateigröße:
32813483 bytes 
Seiten:
107 
Letzte Änderung:
20.11.2015