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Original title:
Structure-function relationship in wheat dough – the impact of protein microstructure on rheology and processing performance 
Translated title:
Struktur-Funktions Beziehungen in Weizenteigen - Einfluss der Proteinmikrostruktur auf die Rheologie und das Prozessverhalten 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Köhler, Peter (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
wheat, gluten, CLSM, microstructure, rheology, image processing 
Translated keywords:
Weizen, Gluten, CLSM, Mikrostruktur, Rheologie, Bildverarbeitung, Struktur-Funktions-Beziehung 
Controlled terms:
Weizenteig; Gluten; Mikrostruktur; Rheologie; Mathematisches Modell 
TUM classification:
LEB 313d; CHE 503d 
Abstract:
The understanding of food structure enables the engineering of specific nutritional, physical, and sensorial properties. The key factor herein is the relationship between structure and function which is well known for some artificial materials; however, food, and wheat cereal products in particular, consists of complex biopolymer matrixes, complicating the prediction of its behavior. Therefore, the current thesis presents a methodology developed specifically for dough microstructure quantificat...    »
 
Translated abstract:
Struktur-Funktions-Beziehungen sind in Lebensmitteln aufgrund der Komplexität der Biopolymer-Matrix zum Teil noch wenig bekannt. Besonders in weizenbasierten Teigen stehen diesbezüglich die Funktionalität der Glutenproteinstrukturen und deren Netzwerke im Fokus der Produkt- und Prozessbewertung. Daher wurde auf Grundlage der nicht-destruktiven konfokalen Laser Scanning Mikroskopie und mittels Methoden der Bildverarbeitung eine quantitative Analyse der Teigmikrostruktur entwickelt. Ziel war die q...    »
 
Oral examination:
11.12.2012 
File size:
32813483 bytes 
Pages:
107 
Last change:
20.11.2015