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Original title:
Trübungsstabilität von Weizenbier 
Translated title:
Haze Stability of Wheat Beer 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Back, Werner (Prof. Dr.) 
Referee:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.); Eßlinger, Hans Michael (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Trübung, Weizenbier 
Translated keywords:
wheatbeer, turbidity, haze 
Controlled terms:
Weißbier; Trübung; Lebensmittelqualität; Trübungsmessung; Würzekochen 
TUM classification:
BRA 330d; BRA 100d; BRA 290d 
Abstract:
Die Trübungsstabilität als wichtiges Qualitätsmerkmal von Weizenbier wurde in der vorliegenden Arbeit untersucht und lässt sich mittels Streulichtmessung vorhersagen. Partikelmessungen zeigten, dass sich die Partikelfraktion < 1,5 µm über die Zeit quantitativ wenig verändert und für die Trübungsstabilität relevant ist. Die Trübungsstabilität wird maßgeblich durch den Rohstoff Malz beeinflusst; im Vergleich zeigten unterschiedliche Hefestämme die gleichen Eigenschaften in Bezug auf die Trübungsstabilität. Brautechnologisch kann die Trübungsstabilität von Weizenbier insbesondere in den thermischen Prozessschritten Würzekochung und Kurzzeiterhitzung beeinflusst werden. Optimal ist eine verkürzte Würzekochung verbunden mit einer Kurzzeiterhitzung vor der Abfüllung des Bieres. 
Translated abstract:
Visible and intense turbidity is seen as a defining characteristic of German wheat beers. The prediction of haze stability can be achieved by scatter light measurement. Particle size measurements have shown, that particles < 1.5 µm are relevant for a stable haze. The investigations showed a significant effect of malt according to the raw materials of wheat beer. Furthermore, the comparison of different yeast strains indicated same characteristics according to haze stability. From the processing point of view, haze stability was significantly affected by the thermal process steps wort boiling and flash pasteurization. Best haze stability was achieved by a reduced wort boiling time in connection with a flash pasteurization before filling/bottling. 
Oral examination:
23.03.2012 
File size:
6824579 bytes 
Pages:
186 
Last change:
18.01.2018