Die Dissertation beschäftigt sich mit der Untersuchung der Viskosität fluider Lebensmittel-Modellsysteme während der Hochdruckbehandlung, die ein innovatives Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung darstellt. Grundlage für die Viskositätsbestimmung bildet die Entwicklung zweier in-situ Messtechniken bis 700 MPa, die auf der gravitationsbedingten Bewegung von Kugeln beruhen. Die Ergebnisse beinhalten neben Daten zur Druckabhängigkeit der Viskosität eines breiten Spektrums von Lebensmittelinhaltsstoffen auch Modellvorstellungen zur Vorhersage der Viskosität wässriger Zuckerlösungen in einem breiten Parameterraum von Druck, Temperatur und Konzentration. Zudem wird das Verhalten wässriger Lösungen unter Druck molekular interpretiert. Die erhaltenen Ergebnisse bilden die Grundlage für ein vertieftes Verständnis der unter hohem Druck ablaufenden Prozesse. Es zeigt sich, dass die Viskosität eine Schlüsselrolle bei der Homogenität von Hochdruckprozessen und bei Scale-Up-Betrachtungen spielt. Zudem wird ihre Bedeutung im Hinblick auf Diffusionsprozesse, Reaktionskinetiken und für die Abschätzung von Phasenübergängen aufgezeigt.     «

Die Dissertation beschäftigt sich mit der Untersuchung der Viskosität fluider Lebensmittel-Modellsysteme während der Hochdruckbehandlung, die ein innovatives Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung darstellt. Grundlage für die Viskositätsbestimmung bildet die Entwicklung zweier in-situ Messtechniken bis 700 MPa, die auf der gravitationsbedingten Bewegung von Kugeln beruhen. Die Ergebnisse beinhalten neben Daten zur Druckabhängigkeit der Viskosität eines breiten Spektrums von Lebensmittelinhalt...     »

The thesis deals with investigations on the viscosity of fluid model systems for foods during their ultra-high pressure treatment, which is an novel technology in food processing with various advantages. The experimental investigations are based on two viscometric measurement techniques which have been developed in the present work. Both measurement techniques refer to gravity driven viscometers with a maximum pressure of 700 MPa. The results include measurement data on the pressure dependence of the viscosity of different food ingredients ranging from water-based systems to edible oils. Furthermore, a model to predict the pressure dependence of the viscosity of aqueous sugar solutions in a broad parameter range of temperature, pressure and concentration is presented. The model is based on a suspension model that is valid for ambient pressure and the model coefficients are interpreted in molecular terms. These results lay the foundations for an improved analysis of processes under high pressure. The viscosity is a main factor for the uniformity of high pressure processes and has to be taken into account for scale-up considerations. Furthermore the relevance of the viscosity in diffusion processes, reaction kinetics and for the estimation of phase boundaries is shown.     «

The thesis deals with investigations on the viscosity of fluid model systems for foods during their ultra-high pressure treatment, which is an novel technology in food processing with various advantages. The experimental investigations are based on two viscometric measurement techniques which have been developed in the present work. Both measurement techniques refer to gravity driven viscometers with a maximum pressure of 700 MPa. The results include measurement data on the pressure dependence o...     »