The role of proteins in defining the emulsifying properties of egg yolk is still not well understood because of this substance’s extreme complexity and the lack of systematic studies relating the properties of emulsions made with egg yolk to the degree of thermal denaturation of its protein components. This work provides a detailed analytical characterisation of the many proteins present in egg yolk in relation to the various sub-fractions constituting it. The impact of a thermal treatment on the physico-chemical properties of egg yolk proteins is described in terms of denaturation kinetics and protein aggregation. The systematic study of emulsions formed with denatured egg yolk proteins provides an insight into these proteins’ interfacial behaviour as a function of their degree of denaturation and aggregation.    «

The role of proteins in defining the emulsifying properties of egg yolk is still not well understood because of this substance’s extreme complexity and the lack of systematic studies relating the properties of emulsions made with egg yolk to the degree of thermal denaturation of its protein components. This work provides a detailed analytical characterisation of the many proteins present in egg yolk in relation to the various sub-fractions constituting it. The impact of a thermal treatment on th...    »

Der Beitrag der Proteine zu den Emulgiereigenschaften des Eigelbs ist aufgrund der extremen Komplexität des Eigelbs immer noch nicht eindeutig verstanden. Weiterhin fehlt es an systematischen Studien, die sich mit dem Zusammenhang zwischen den Emulsionseigenschaften und dem Denaturierungsgrad der Proteinkomponenten, die zur Herstellung dieser Emulsionen eingesetzt wurden, beschäftigen. Diese Arbeit bietet eine detaillierte analytische Charakterisierung der zahlreichen Eigelbproteine und der Fraktionen, in denen sie enthalten sind. Der Einfluss einer thermischen Behandlung auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Eigelbproteine wird anhand von Denaturierungskinetiken und der Aggregation der Proteine beschrieben. Die systematische Untersuchung von Emulsionen, hergestellt mit denaturierten Eigelbproteinen, zeigt einen Einblick in das Grenzflächenverhalten dieser Proteine in Abhängigkeit ihres Denaturierungs- und Aggregationsgrades.    «

Der Beitrag der Proteine zu den Emulgiereigenschaften des Eigelbs ist aufgrund der extremen Komplexität des Eigelbs immer noch nicht eindeutig verstanden. Weiterhin fehlt es an systematischen Studien, die sich mit dem Zusammenhang zwischen den Emulsionseigenschaften und dem Denaturierungsgrad der Proteinkomponenten, die zur Herstellung dieser Emulsionen eingesetzt wurden, beschäftigen. Diese Arbeit bietet eine detaillierte analytische Charakterisierung der zahlreichen Eigelbproteine und der Frak...    »