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Original title:
Microwave-assisted freeze drying of foamed fruit pulps
Translated title:
Mikrowellenunterstützte Gefriertrocknung von geschäumten Fruchtpulpen
Author:
Ozcelik Kocak, Mine
Year:
2020
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Kulozik, Ulrich (Prof. Dr.)
Referee:
Kulozik, Ulrich (Prof. Dr.); Dawid, Corinna (Prof. Dr.); Lüth, Tim C. (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Fruit foam, Raspberry foam, Plant protein, Potato protein, Maltodextrin, Microwave freeze drying, Drying kinetics, Ascorbic acid, Anthocyanins, Color, Texture, Storage stability
Translated keywords:
Fruchtschaum, Himbeerschaum, Pflanzenprotein, Kartoffelprotein, Maltodextrin, Mikrowellengefriertrocknung, Trocknungskinetik, Ascorbinsäure, Anthocyane, Farbe, Textur, Lagerstabilität
TUM classification:
OEK 100d; LEB 050d
Abstract:
Freeze drying of whole fruits takes a long time and results in sensorially unattractive quality. Instead, fruits were macerated to produce pulps. Fruit pulps were converted into foams stabilized by hydrocolloids (protein-polysaccharide) and drying process enhanced by microwave heating was applied. Both the foam structure as well the vacuum microwave drying process led to a tremendous acceleration of water removal due to faster heat and mass transfer. The stabilization of foamed pulp was preserve...     »
Translated abstract:
Gefriertrocknung von ganzen Früchten ist zeitaufwändig und führt zu sensorisch unattraktiver Qualität. Hier wurden die Früchte in Pulpe umgewandelt und aufgeschäumt. Der Schaum wurde durch Hydrokolloide (Protein-Polysaccharid) stabilisiert. Die Trocknung wurde mittels einer mikrowellenunterstützten Vakuumtrocknung durchgeführt. Sowohl die Schaumstruktur als auch die Einbringung von Energie durch Mikrowellen führten zu einer enormen Beschleunigung des Wasseraustrags, bedingt durch schnelleren Wär...     »
ISBN:
978-3-8439-4640-7
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1525037
Date of submission:
02.12.2019
Oral examination:
06.10.2020
File size:
6365082 bytes
Pages:
211
Last change:
25.02.2021
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