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Original title:
Der Einfluss der Darrtechnologie auf die Malz- und Bierqualität 
Translated title:
Influence of the kilning process on malt and beer quality 
Year:
1996 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Narziß, Ludwig (Prof. Dr.) 
Referee:
Narziß, Ludwig (Prof. Dr.); Miedaner, Heinz (Prof. Dr.); Back, Werner (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Malz, Darren, Maillard Reaktion, Geschmacksstabilität, Aromastoffe, Bier, Qualität, Aroma 
Translated keywords:
malt, kilning, maillard reaction, flavour stability, flavour compounds, beer, quality, aroma 
TUM classification:
BRA 200d 
Abstract:
Bei der Malzherstellung werden im Rahmen der Maillard-Reaktion zahlreiche flüchtige Substanzen gebildet. Mit einer prozessgesteuerten Versuchsdarre im Pilotmaßstab wurde die Bildung und Kinetik flüchtiger Verbindungen während des Darrprozesses untersucht. Der Einfluss mit unterschiedlichen Darrverfahren hergestellter heller und dunkler Malze auf das Bieraroma sowie die Geschmacksstabilität konnte mit Hilfe analytischer Methoden und sensorischer Analyse bewertet werden. 
Translated abstract:
During the production of malt numerous flavour compounds are formed via the Maillard reaction. The formation and kinetics of volatile aroma substances during the kilning process of malt has been investigated with a process-controlled kiln in a pilot scale. Pale and dark malt types were produced with different sets of process parameters and the aroma and flavour stability of the resulting beers were assessed with different analytical methods and sensory analysis. 
Oral examination:
20.12.1996 
File size:
5480947 bytes 
Pages:
280 
Last change:
21.03.2019